Как приготовить сидр? Изготовление сидра в домашних условиях: рецепты. CiderLines - линии по производству алкогольного сидра

Технология изготовления слабоалкогольного напитка из яблок известна уже несколько столетий. Настоящий сидр делают без добавления дрожжей и без пастеризации готового продукта.

Подготовительный этап

Если вы всерьез заинтересовались тем, как приготовить сидр, тогда вам необходимо определиться с тем, что вам пригодится в процессе его изготовления. Для начала необходимо выбрать яблоки. Для этих целей лучше всего подходят кисло-сладкие сорта этих фруктов. Также для приготовления напитка понадобится сахар, вода и емкость для брожения. Состав дополнительных продуктов зависит от рецепта, который вы выберете для приготовления. Помимо вышеперечисленного, вам понадобится обычная медицинская резиновая перчатка или специальная крышка.

Перед тем как выяснять, как приготовить сидр в домашних условиях, необходимо подготовить яблоки. Их нужно сполоснуть водой, удалить сердцевину с семенами и измельчить на терке, в кухонном комбайне или с помощью ножа. Чистить яблоки не надо, также не стоит обдавать их кипятком или использовать для их очистки моющие средства. На кожуре этих фруктов содержатся дрожжи, которые способствуют брожению.

Приготовление напитка стандартным способом

Одним из наиболее распространенных рецептов яблочного сидра является следующий. Необходимо подготовить описанным выше способом фрукты и заполнить ими вымытую и простерилизованную стеклянную емкость приблизительно на 1/3. Также туда необходимо добавить сахар из расчета 100 грамм на каждый литр яблочной массы или, как ее еще называют, мезги. Также в емкость можно насыпать немного изюма.

Если вам кажется, что яблоки не сочные, тогда в емкость с мезгой следует добавить воду из расчета 1:1. Теперь на горловину банки надевается обычная медицинская резиновая перчатка. По ней можно судить, как идет процесс брожения. Кроме того, она нужна для перекрытия доступа кислорода, иначе мезга может просто скиснуть. Теперь емкость нужно поставить в темное место, где поддерживается круглосуточная температура на уровне 21-30 градусов по Цельсию. Простоять она там должна около недели. Можно считать, что изготовление сидра в домашних условиях прошло успешно, если спустя указанное время вы увидите на банке надутую перчатку. Наступило время ее снять и процедить образовавшийся напиток в банку.

Но это еще не все. Теперь процеженную жидкость необходимо поставить в холодильник и дождаться образования осадка. После этого остается лишь слить с помощью шланга чистый сидр без гущи, разлить по бутылкам и плотно закупорить.

Правильный метод

Тем, кто хочет узнать, как приготовить сидр по классическому рецепту, придется найти спелые дикие яблоки. Из них необходимо будет выжать чистый сок. Он и является основой для приготовления классического слабоалкогольного напитка. Сок наливается в стеклянную емкость таким образом, чтобы он заполнил ее на 2/3. Используемая банка закрывается специальной крышкой - гидрозатвором. При ее использовании в емкость не попадает воздух, но зато из нее может выходить выделяющийся углекислый газ.

Банку необходимо поставить не менее чем на три недели в темное место, в котором температура будет на уровне 22-х градусов. После этого необходимо слить через шланг чистую жидкость так, чтобы осадок остался в емкости. Этот забродивший сок необходимо разлить по банкам, накрыть крышкой и хранить на протяжении 3-4 месяцев при температуре 10 градусов. Лишь после выполнения всех этих этапов сидр из сока будет готов, его можно будет разлить по бутылкам, плотно закрыть и хранить в холодильнике до трех лет.

Заметьте, при его изготовлении не используется сахар, изюм или дрожжи. Такой продукт считается натуральным.

Старинный рецепт

Но это еще далеко не все способы, как приготовить сидр. Для изготовления напитка по старинному методу вам понадобится холщевый мешок и деревянная бочка. В случае необходимости бочку можно заменить большой эмалированной кастрюлей. Вымытые и вычищенные от сердцевин яблоки высыпаются в мешок, который укладывают в подготовленную тару. После этого можно заняться приготовлением сиропа. Он делается из 6-ти литров воды и 1,6 кг сахара (по желанию вместо него можно использовать мед), такое количество необходимо на 8 кг фруктов. Сверху яблоки накрываются крышкой - она может быть как сплошной деревянной, так и сетчатой. На нее устанавливается гнет - так, чтобы яблоки не могли всплыть.

После завершения этих этапов емкость устанавливается в темное место для брожения.

Когда процесс окончится, жидкость с помощью гибкого шланга сливается в чистую посуду. С одной и той же яблочной мезгой эти этапы можно повторять несколько раз. То есть вам опять нужно приготовить сироп и залить им фрукты, а спустя месяц слить чистую жидкость. Полученные с нескольких подходов напитки перемешиваются и отстаиваются в холодном месте не менее полугода. Лишь после этого слабоалкогольное вино сидр считается готовым.

Рецепт с дрожжами

Многие считают, что использование дополнительных компонентов поможет ускорить процесс приготовления напитка. Но это не всегда так. Для того чтобы приготовить сидр на дрожжах, понадобится более чем полгода. Делается он следующим образом.

Яблоки мелко режутся, складываются в банку и заливаются водой так, чтобы они были полностью покрыты. Эта емкость ставится в теплое место для брожения где-то на две недели, в процессе жидкость необходимо регулярно перемешивать. Через указанный период полученный сок процеживается и немного нагревается.

Теперь необходимо добавить сахар и дрожжи. Главное при этом - соблюсти пропорции. Так, 25 грамм дрожжей и 5 стаканов сахара смешиваются с 4,5 литрами перебродившего сока. Теперь необходимо его поставить в емкость и накрыть крышкой. Как только жидкость начнет бродить, ее необходимо перелить в бочку, после окончания процесса она закупоривается и стоит так около полугода. Лишь спустя 6 месяцев домашний яблочный сидр будет готов, его можно разливать по бутылкам.

Быстрый рецепт

Еще одним вариантом изготовления слабоалкогольного шампанизированного напитка является следующий.

Для него вам понадобится 8 кг яблок, 2 кг сахара, 10 литров воды и цедра двух лимонов. Заметьте, из этих компонентов вы всего за неделю сможете приготовить сидр.

Домашний рецепт с ускоренной технологией выглядит так. Выбираются мелкие яблоки, они очищаются от сердцевины и разрезаются пополам. Подготовленные таким образом фрукты складываются в емкость, засыпаются сахаром и заливаются водой с добавлением цедры лимона. Емкость накрывается марлей, предварительно сложенной в несколько слоев, и ставится в теплое место. Спустя неделю напиток можно процедить и разливать по бутылкам, это уже и будет сидр. Домашний ускоренный способ приготовления, конечно, не совпадает с установленной специалистами технологией изготовления этого напитка без добавления сахара и других компонентов, но зато вы сможете пить его уже через неделю.

Существует еще один способ изготовления этого слабоалкогольного напитка. Его можно делать из свежевыжатого сока из яблок некислых сортов. Учтите, продающиеся в супермаркетах пакетированные напитки не смогут стать основой для сидра.

Для его приготовления необходимо на каждый литр сока добавить 100 грамм сахара, винные дрожжи или специальную закваску. Ее, кстати, можно сделать из немытой малины, воды и сахара. Для этого измельченные ягоды заливаются половиной стакана теплой воды и засыпаются ложкой сахара. Емкость закрывается и ставится в теплое место на три дня. При этом каждый день ее необходимо встряхивать.

Сок, смешанный с закваской и сахаром, наливается в банку и закрывается гидрозатвором. Емкость держится в прохладном месте до тех пор, пока не закончится выделение пузырьков газа, но это еще не сидр. Домашний рецепт приготовления этого напитка требует, чтобы жидкость аккуратно была слита без осадка. После этого нужно вымыть емкость, снова залить туда основу будущего вина и поставить ее на три месяца в холодное место. Спустя этот срок сидр уже можно разливать.

Напиток из сушеных фруктов

Если вы загорелись приготовлением этого напитка в разгар зимы, то не стоит расстраиваться и ждать нового урожая яблок. Для напитка можно купить недорогие свежие яблоки, которые продаются круглый год, и сухофрукты. Делается сидр из этих компонентов следующим образом. В банку или бочонок укладывается слой сушеных яблок, а поверх них - подготовленных, нарезанных крупными кусочками свежих. Фрукты должны заполнить около половины емкости, в который вы планируете делать сидр. Домашний рецепт приготовления напитка из этих компонентов заключается в том, что их необходимо залить кипяченой остывшей водой и закупорить где-то на три недели, оставив в темном месте для успешного брожения. Спустя указанный период сидр уже можно сливать. Основу для этого напитка можно заливать водой и настаивать еще как минимум три раза. Но учтите, вы получите достаточно кислый напиток. Перед употреблением его можно подсластить.

Культура питья

Разобравшись с тем, как готовится сидр, неплохо было бы также выяснить, как его необходимо употреблять. Считается, что сухой напиток идеально подходит к различным морепродуктам, например креветкам, устрицам. Также его можно удачно сочетать с различными сырами, нежирным шашлыком и овощами. А вот сладкие сорта лучше пить с десертами. Такой сидр подойдет к выпечке, йогуртовым тортам, конфетам, шоколаду, маскарпоне.

У этого напитка масса преимуществ. В его составе отсутствуют какие-либо химические добавки, кроме того, он является не только источником витаминов В 6 , В 1 , С, но и железа, кальция, калия, пектина. Также говорят, что сидр способен нормализовать давление и положительно влиять на работу желудка и кишечника. Но не стоит забывать, что в процессе брожения получается алкогольный напиток, поэтому злоупотреблять им не стоит.

Сидр – это слабоалкогольный шампанизированный напиток из ферментированного (сбродившего) яблочного сока. При его приготовлении не могут использоваться обычные «съедобные» яблоки, так как уровень содержания танина в подобных сортах очень низок. В связи с этим культивируются специальные сидровые сорта, которые в зависимости от органолептических характеристик можно разбить на четыре большие группы:

Sweets – сладкие с высоким содержанием сахара, «активизируют» бродильные процессы, однако содержат мало танинов;

Sharps – кислые, а иногда даже горькие, в отличии от предыдущего сорта содержание сахара в таких яблоках не велико, также не богаты они и танинами;

Bittersweets – кисло-сладкие яблоки, содержащие значительное количество, как танинов, так и сахара, при использовании подобных сортов сидр становится вяжущим;

Bittersharps – горько-кислые, обладают сбалансированным соотношением фруктовых кислот и танинов, благодаря чему придают сидру очень тонкий, изысканный вкус.

Яблочный сидр, согласно хроникам, впервые был упомянут и описан еще Плинием, а посему можно предположить, что напиток из яблок был широко известен и, смею надеяться, не менее популярным еще во времена великой Римской империи. Однако, существует и другая версия, согласно которой лавры «изобретателя» сидра принадлежат Карлу Великому (VIII-IX века), который то ли от усталости, то ли просто от нечего делать умостил свою пятую точку на мешок перезревших яблок, которые само собой не выдержали веса венценосной особы и раздавились. Вот таким простым и незатейливым способом был изготовлен первый сидр.

История – наука не точная, а посему, правда это или ложь судить не нам, однако именно те регионы (Бретань, Наварра, Нижняя Нормандия, Астурия), в которых, по мнению ученых, располагались яблочные сады, посаженные еще при римлянах, и сегодня являются центрами производства сидра. Так, если внимательно изучить карту Испании и Франции, то можно воочию убедиться, что «сидровые» регионы расположены аккурат на краях Бискайского залива, обрамляя прославленный винодельческий край Бордо.

Помимо Франции и Испании производством сидра еще с древних времен занимаются Англия и Германия, в которой сидр называют «апфельвайн» (нем. Apfelwein – яблочное вино) и даже ежегодно устраивают соответствующие гуляния в его честь.

Но наиболее известным считается все-таки французский сидр, который бывает трех видов:

Сidre doux – содержание алкоголя: 1,5-3%; органолептические характеристики – сладкий, без кислинки, в некоторых случаях приторный, прекрасно утоляет жажду;

Сidre brut – содержание алкоголя: 4,5-6%; органолептические характеристики – брют, резкий, кислый, танинный. Прекрасно сочетается с блинами;

Сidre tradition – содержание алкоголя превышает 4,5%; органолептические характеристики – резкий аромат перезревшего яблока, мощный, насыщенный яблочный вкус. Прекрасно сочетается с камамбером, пить лучше охлажденным.

В Англии сидр употребляют с pub grub – традиционными и незатейливыми блюдами, подаваемыми в пабах; в Испании сидр «комбинируют» с мясом, приготовленным на гриле. Так что вариантов масса!!! Сидр не только вкусен, но и полезен (конечно, в умеренных количествах): за счет высокого содержания танинов сидр активизирует работу органов пищеварения и способствует выработке желудочного сока, также рассматриваемый напиток расширяет сосуды, приводит в порядок давление, нормализирует уровень сахара в крови и улучшает настроение!!!

Яблочный сидр – это прекрасный вариант летнего, освежающего напитка, дающего возможность расслабится и насладится отдыхом, причем без значительно урона для фигуры, ведь калорийность сладкого сидра – 47 ккал в 100 г, а сухого – 40 ккал!

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СИДРА В МИРЕ

Традиционным сырьем для производства сидра в мире являются специальные технические, так называемые сидровые, сорта яблок, которые культивируют в течение многих столетий непосредственно с этой целью. Именно их использование является особым фактором формирования качества напитка (аналогично к техническим сортам винограда для производства качественной винопродукции). В начале ХХ в. для яблок, которые используют для производства сидра в Англии, была разработана специальная технологическая классификация, которая в дальнейшем получила признание среди производителей сидра в других странах. Согласно ей, сорта яблок, в зависимости от содержания фенольных веществ, кислот и сахаров разделяются на типы – сладкие, кислые, горько-сладкие и горько-кислые. Эту классификацию производители сидров используют до настоящего времени для обеспечения высокого качества напитков (за счет использования определенных соотношений сортов яблок разных типов).

Классический сидр производили в странах Европы многие столетия по следующей схеме. Яблоки собирали и оставляли на хранение, как правило, на несколько недель, в течение которых происходило дозревание плодов. Яблоки, поступавшие затем на переработку, мыли, измельчали на каменных или деревянных катках, а потом прессовали на корзиночных прессах, используя в качестве разделителя слоев с мезгой солому. Для увеличения выхода сока, отпрессованую мезгу смачивали немного водой и проводили повторное прессование. Полученные соки объединяли, отделяли от взвесей отстаиванием, отделяли осветленную часть в резервуар для брожения. Осветленные соки сбраживали при низких температурах длительное время (1,5–2 месяца). Кроме спиртового в сидровых виноматериалах часто, как правило весной, проходило спонтанное яблочно–молочное брожение, вызванное молочнокислыми бактериями. Сброженные сидровые материалы хранили 6–12 месяцев, во время которого их осветляли (желатином, бентонитом и др.). Готовые сидровые материалы купажировали для достижения оптимальных органолептических характеристик, добавляли, при необходимости, подслащивающие вещества (сахар), охлаждали и разливали в бутылки. Кроме тихих сидров, которые производили преимущественно в домашних условиях, также производили шипучий и игристый сидры. К настоящему времени технология производства сидра, например в Англии, мало изменилась. Изменения преимущественно коснулись технологического оборудования: появились высокопроизводительные дробилки, на смену старым прессам пришли современные производительные горизонтальные корзиночные прессы периодического действия (например, фирмы Bucher–Guyer HP), а также и непрерывнодействующие ленточные прессы; дубовую бочкотару заменили на резервуары из нержавеющей стали больших объемов. Для ускорения технологического процесса на предприятиях проводят обработки соков пектолитическими и амилолитическими ферментными препаратами, брожение – на чистых культурах дрожжей и др.

Наиболее дорогие марки сидра в мире

La Face Cachee de la Pomme Neige Winter Harvest Recolte d"Hiver Ice Cider, Quebec, Canada

Квебек, Канада

La Face Cachee de la Pomme Neige Premiere Ice Cider, Quebec, Canada

Квебек, Канада

Domaine Lafrance Cidre de Glace - Ice Cider, Quebec, Canada

Квебек, Канада

Eric Bordelet Granit Poire, Normandie, France

E.Z. Orchards Cidre, Willamette Valley, USA

Орегон, США

Eric Bordelet Sydre Argelette, Normandie, France

Domaine Dupont Cidre Bouche, France

СИДР В УКРАИНЕ

В 20–30–е гг. ХХ века наблюдается развитие производства плодово–ягодных вин с ежегодным приростом коммерческих крепленых вин, получаемых с добавлением зернового, картофельного, кукурузного или меласного спирта–ректификата. Этот период характеризуется как первый этап развития производства вин из плодов и ягод, в т. ч. сидра, на территории Украины. При этом, несмотря на необходимость использования в виноделии специальных сидровых сортов яблок, что подчеркивалось многими авторитетными учеными и производителями вин того времени, производство сидров осуществляли только из столовых и десертных сортов яблок, а технологическая оценка выращиваемых сортов яблок в Украине так и не проводилась.

В 1937 г. на Житомирском плодовом заводе “Укрглавплодоовощ” были проведены первые эксперименты по производству сидра в Украине. Было приготовлено три образца сидра: сухой (французского типа), полусухой (английского типа) и безалкогольный газированный яблочный сок (американского типа). Полученные напитки отличались умеренным чистым яблочным ароматом и повышенной кислотностью во вкусе, что подтверждало необходимость их кислотопонижения (технология производства сидра, в отличие от технологии производства плодовых вин, запрещает разбавление соков водой). Результатами проводимых исследований были рекомендации к разработке технологической инструкции на производство сидра и организации массового его производства с использованием специально подобранных сортов яблок. Однако, в тот период сидр не завоевал популярность среди потребителей. Промышленное производство сидра в Украине (первой из республик бывшего СССР) было организовано в 1948 г. на Каменец–Подольском консервном заводе. В 60–70–ые гг. ХХ в. оно достигло наибольших объемов и составляло в разные годы всего 3–5 % от общего количества плодово–ягодных вин, выпускаемых в тот период. Основную массу производимых вин (более 97%) составляли крепленые плодово–ягодные вина. В этот же период начинается второй этап исследований технологии производства сидра в СССР – изучение химического состава сырья и его трансформация при технологических операциях производства, выведение специальных рас дрожжей и яблочно–молочнокислых бактерий для использования в плодово–ягодном виноделии, раскрытие причин и механизмов возникновения помутнений и болезней вин, разработка приемов лечения и стабилизации вин, и технологических схем производства игристого сидра. Однако, исследований, направленных на селекцию и культивирование специальных сортов яблок для использования их в производстве сидра и кальвадоса на Украине так и не было проведено. В 1985 г., в связи с проводившейся в стране антиалкогольной кампанией, производство крепленых плодово–ягодных вин и сидра было прекращено. Тогда же в СССР все научно– исследовательские работы в области плодово–ягодного виноделия, в том числе и сидра, были приостановлены.

В Украине технологическую оценку яблок для производства сидра, аналогично другим странам мира, не проводили. Но о необходимости ее проведения подчеркивали такие известные отечественные ученые-селекционеры и виноделы, как: Л.П. Симиренко, К.И. Дебу, Ф.В. Цере- витинов, Н.К. Могилянский, Л.А. Юрченко, А.Л. Панасюк, З.Н. Кишковский и др.

В Украине в лаборатории мониторинга сырьевых ресурсов для виноделия Института агроекологии УААН проводятся исследования по совершенствованию технологий производства сидра и кальвадоса с целью развития производства этих напитков на территории Украины и обеспечения их качества и конкурентоспособности на мировом рынке алкогольной продукции. На сегодняшний день Лаборатория является единственным подразделением в системе УААН, где проводится такая научная работа. Исследования проводятся по следующим направлениям: исследование выращиваемых в Украине сортов яблок на пригодность для производства сидра и кальвадоса (по международным требованиям), режимы и способы переработки яблок, спиртового и яблочно-спиртового брожения яблочного сусла, способов осветления и деметаллизации сидровых материалов. На основании результатов исследований и обобщения опыта передовых стран мира по производству сидра лабораторией разработан Национальный стандарт ДСТУ «Сидры. Общие технические условия», который включает современные требования к качеству напитка с учетом особенностей отечественной сырьевой и промышленной базы плодово-ягодного виноделия. Также, в лаборатории разработана технология производства конкурентоспособного сидра из существующего в Украине сырья. С 2001 г. в Институте агроэкологии УААН проводится технологическая оценка выращиваемых на Украине сортов яблок на пригодность для производства сидра и кальвадоса в соответствии с международными требованиями, а также исследования по усовершенствованию технологии их производства. Установлено, что преобладающее количество сортов яблок - около 80 %, которые входят в "Каталог сортов растений, пригодных для распространения в Украине" (бывший "Реестр сортов растений Украине"), относится к типу кислых, и около 20 % - к типу сладких. Сидровых сортов яблок горько-кислого и горько-сладкого типов, которые именно и необходимо использовать для производства сидра и кальвадоса, не установлено. Полученные результаты подтверждают существующее в Украине направление работы отечественных селекционеров на выведение и промышленное культивирование сортов яблок с кисло-сладкими вкусовыми свойствами для потребления в свежем виде и для хранения, а не для промышленной переработки. В связи с этим, научным работникам Институтов садоводства УААН целесообразно направить дальнейшие работы на интродукцию, селекцию (а садоводам – и культивированию) отечественных сортов яблок технического направления, в частности сидровых, которые будут использоваться для производства конкурентоспособных сидров и кальвадосов. С другой стороны, исходя из отсутствия в промышленных насаждениях яблок Украины таких специальных технических сортов, в лаборатории проводятся исследования по усовершенствованию технологии производства сидра, которая бы предусматривала возможность производства конкурентоспособного сидра при использовании существующего на Украине сырья (уже получены ряд положительных результатов). Некоторые результаты исследований использованы при подготовке материалов нового Государственного стандарта Украины на сидр.

В результате проведенных исследований по технологической оценке сортов яблок (Malus domestica Borkh.), распространенных в промышленных насаждениях Украины, на пригодность их для производства сидра в соответствии с международными требованиями к сидровым сортам яблок, установлено отсутствие среди них сортов со свойствами, присущими сидровым сортам яблок. Также выявлено ошибочное и однобокое направление многолетней отечественной селекции и культивирования яблок на преобладание столовых и десертных сортов для их потребления в свежем виде. Поэтому, отечественным ученым рекомендовано проводить работы связанные с интродукцией, селекцией сидровых сортов и с последующей закладкой новых промышленных садов с этими сортами яблок.

Обзор сортов яблок по содержанию сахара, танинов, кислоты и других веществ

Массовую концентрацию органических кислот определяли метод капиллярного электрофореза (Капель 103), сухие вещества и сахара - рефрактометрическим методом, массовую концентрацию фенольных соединений - колориметрическим методом. В результате исследования установлено, что яблоки исследуемых сортов накапливают достаточно высокие количества сахаров от 10 до 12,9%, при которых в сброженных соках обеспечивается необходимое количество этанола для получения сидровых виноматериалов. Максимальное содержание сухих веществ отмечено в сортах Мильтош и Корей. Качественный состав органических кислот обусловливается сортовыми особенностями яблок. В результате сбраживания соков концентрация яблочной кислоты снизилась, молочной - заметно возросла, что привело к смягчению вкуса сброженного сока и улучшению его органолептических характеристик. В сравнении со свежими соками увеличилось количество уксусной кислоты, являющейся вторичным продуктом алкогольного брожения. Концентрация лимонной кислоты не претерпевала существенных изменений. Суммарная концентрация фенольных веществ в свежем соке находилась в пределах 168-170 мг/дм3 в сортах Мильтош и Кальвиль и до 285 мг/дм3 в соке сорта яблок Джонатан. При сбраживании концентрация фенольных соединений уменьшалась во всех сброженных соках в сравнении со свежими. Наибольшее содержание суммы фенольных соединений выявлено в сброженных соках из сорта яблок Джонатан, а наибольшее содержание танинов выявлено в сброженных соках из сорта яблок, имеющих окрашенную кожицу - это Джонатан и Айдаред.

Пределы разнообразия по содержанию растворимых сухих веществ у яблони средней полосы 10,0-18,4%, сахаров - 7,7-14,2% в зависимости от сорта.

Так как основной удельный вес в растворимых сухих веществах приходится на сахара, то эти же сорта и являются лучшими по содержанию сахаров. Более 11% сахаров в плодах установлено для сортов Антоновка Сладкая, Ветеран, Орловская Гирлянда, Орловская Заря, Орлик, Память Воину, Ренет Черненко, Россошанское Полосатое.

Бедны по содержанию растворимых сухих веществ и Сахаров сорта: Грушовка Московская, Июльское Черненко, Папировка, Первый Салют, Боровинка, Коричное Полосатое, Антоновка Обыкновенная, Антоновка Новая, Звездочка, Победа Черненко, Северный Синап. Эти сорта накапливают в плодах растворимых сухих веществ менее 12% и сахаров менее 9,5%.
Содержание органических кислот в пересчете на яблочную в представленных сортах было от 0,12% (сорт Медуница) до 1,12% (сорт Клоз).

В группу сортов с низкой кислотностью плодов (менее 0,4%) входят: Медуница, Антоновка Сладкая, Лобо, Низкорослое, Орловская Гирлянда, Орлик, Пришвинское, Скрыжапель, Спартан, Фаворит.

Повышенную кислотность плодов (более 0,8%) имели сорта: Грушовка Московская, Июльское Черненко, Клоз, Папировка, Бархатное, Антоновка Обыкновенная, Антоновка Белая, Коричное Новое.

Вкус плодов определяется не абсолютным содержанием сахаров и кислот, а отношением сахара к кислоте (сахаро- кислотный коэффициент).

Если отношение сахара к кислоте составляет 25-30, то кислота почти не ощущается на вкус, что можно наблюдать на примере плодов груши и отдельных сладкоплодных сортов яблони: Апрельское, Лобо, Низкорослое, Орловская Гирлянда, Орлик, Память Воину, Скрыжапель, Спартан, Фаворит, Антоновка Сладкая, Медуница.

При сахаро-кислотном коэффициенте 10-20 ощущается слабокислый вкус, что характерно для большинства сортов яблок.

При коэффициенте 5-9 вкус кислый (у вишни), менее 5 - очень кислый (лимон).

В нашем случае наиболее кислые сорта (минимальным был коэффициент у яблок, равный 10). Это сорта Антоновка Обыкновенная, Антоновка Белая, Грушовка Московская, Июльское Черненко, Клоз, Папировка.

Повышенное содержание танинов отмечается в недозрелых плодах яблонь.

Катехины являются исходным материалом конденсированных дубильных веществ. Последние значительно влияют на вкус плодов, придают плодам терпкий вяжущий вкус, усиливают ощущение кислого вкуса, хотя при этом рН сока мало изменяется. В соковом производстве, виноделии умеренное содержание дубильных веществ способствует лучшему осветлению. При консервировании и особенно сушке дубильные вещества могут легко окисляться кислородом воздуха и тем самым ухудшают внешний вид продукта, который при этом темнеет. При хранении дубильные вещества играют значительную роль, повышают устойчивость плодов к микроорганизмам.
Много дубильных веществ содержат плоды сортов Превосходное Розовое (108 мг/100 г), Грушовка Московская (94 мг/100 г), Бабушкино (95 мг/100 г).

Название

Оценка вкуса (1-9)*

Показатели качества

Все страны

Плотность мякоти, кг

Кислоты, г/л

Golden Delicious

Способы приготовление сидра в домашних условиях

А) Для этого рецепта потребуется 36 кг различных сортов яблок и 5,5 кг дикорастущих яблок. Из 11 кг яблок получается примерно
4,5 л. яблочного сока.

Прежде всего нужно вымыть яблоки. Яблоки, которые начинают гнить или имеют пятна и вмятины, необходимо выбросить. Отделите от яблок листья и стебли.

Измельчите яблоки на электротёрке или используйте соковыжималку, замерьте плотность ареометром и, если она идеальна, переходите к п. 3.
Как только получите мякоть, выжмите из нее сок с помощью плотного мешка для процеживания и пресса для вина. На этой стадии рекомендуется использовать ареометр, чтобы узнать удельную массу яблок. В идеале первичная плотность для сидра должна составлять 1,050/55. Если удельный вес низкий, добавьте белого сахара.
Перелейте сок в бутыль, затем добавьте дрожжей, чтобы началась ферментация. Поддерживайте температуру около 24 °C, тогда ферментация должна занять 3–4 недели. Процедите сок в чистую бутыль.

Если вы хотите получить негазированный сидр, переливать в чистую бутыль его следует, как только он осветлится. Добавьте 1 измельченную таблетку препарата «Кемпден» (Young"s Campden Tablets ― это прекрасное средство для стабилизации вина и стерилизации. Просто добавьте одну измельченную таблетку Campden Tablets на каждые 5 литров в конце брожения, чтобы предотвратить окисление и бактериальное загрязнение во время розлива и бутилирования.

Выдерживать сидр рекомендуется не менее 3 месяцев.
Чтобы получить газированный сидр, плотность которого составляет 1,010, его можно перелить в любую бутылку, которая выдержит напряжение: ПЭТ-бутылки, бутылки из-под пива, шампанского, но не из-под вина (они не выдержат внутреннего давления). Через несколько недель хранения в прохладном месте сидр должен осветлиться. Выдерживать его следует не менее 3 месяцев.

Б) Технология приготовления:

Отжатый сок отстоять сутки в темном месте при комнатной температуре.
Снять сок с осадка, перелить в бродильную емкость и установить гидрозатвор (медицинскую перчатку).
Поставить емкость на 3-5 недель в темное место с температурой 20-27°C.
После окончания брожения перелить сидр через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.
Если не планируется насыщение углекислым газом, плотно закрыть емкость, затем выдерживать 3-4 месяца в тёмном помещении с температурой +6-12°C.
Еще раз профильтровать, разлить в бутылки, плотно закупорить. При условии хранения в холодильнике или подвале срок годности до 3-х лет. В зависимости от сахаристости яблок крепость – 6-10%.

В) Чтобы насытить сидр газом, нужно сделать следующее:

После завершения брожения снять домашний сидр с осадка.
Подготовить бутылки (пластиковые или стеклянные): вымыть и вытереть насухо.
На дно каждой бутылки добавить сахар (10 грамм на 1 литр объема). Сахар вызовет небольшое повторное брожение, в результате которого выделится углекислый газ.
Наполнить бутылки сидром, оставив 5-6 см свободного пространства от горлышка. Герметично закрыть пробками или крышками.
Перенести емкости на 10-14 дней в темное помещение с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.
Перенести газированный сидр в холодильник или подвал. Перед употреблением выдержать 3-4 дня в холоде.

Г) Яблочный сидр по винной технологии

Первый рецепт будет основан на приготовлении напитка по винной технологии. Основным её отличием от технологии приготовления традиционного сидра заключается в первичном подбраживании сока на мезге (яблочном жмыхе). В обычных яблоках меньше танинов, чем того требует вкусный и прочный сидр – в европейских странах для его производства давным-давно вывели специальные «сидровые» сорта яблок, богатые танином, кислотами и прочим. Подбраживание на мезге позволяет не только насытить сусло необходимыми веществами, но и добыть яблочный сок как можно в большем количестве и как можно проще.

Этап 1. Выбираем и подготавливаем яблоки

Обычные яблоки, которые мы используем в пищу, для приготовления домашнего сидра подходят плохо, так как в них мало танинов, а зачастую еще меньше кислот. Поэтому нужна смесь различных сортов, среди которых должны быть яблоки кислые, сладкие и терпкие. Но мы можем использовать те, которые есть под рукой, при этом лучше пойти нарвать диких яблок в соседнем парке, чем затариваться на рынке. Для всех яблочных вин, в том числе и для сидра, лучше всего подходят зимние сорта, которые собирают в конце осени и оставляют на 1-2 месяца дозревать в погребе.

Для сидра и так называемых столовых вин лучше выбрать кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных пород (содержание кислоты – 0,6-0,7%, сахара – 10-15%). Что касается «купажирования» (в данном случае - смешивания разных сортов яблок в зависимости от их вкуса), то здесь пропорций много. Самые распространенные:

3 ч. сладких, 3 ч., терпких и 2 ч. кислых яблок;
2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых;
1 ч. сладких, 1 ч. терпких и 2 ч. кислых;
1 ч. сладких, 3 ч. терпких;
2 ч. сладких, 1 ч. терпких;
на 2 части горьких яблок следует брать 1 часть сладких.

Яблоки в обязательном порядке должны доспеть – для этого после сбора их нужно поместить в подвал на несколько дней (или недель, если это поздние сорта). После вызревания фрукты нужно немного промыть, но без энтузиазма, чтобы на них остались естественные дрожжевые культуры для запуска процесса брожения. Главное убрать сильные загрязнения. Плоды можно протереть плотной тканью. Все червоточины и подгнившие места нужно обязательно обрезать.

В среднем для приготовления 5 л яблочного сидра потребуется около 10 кг спелых яблок.

Этап 2. Подбраживание яблочного сусла

Полученную мезгу нужно поместить в емкость с широким горлом. В классическом рецепте для брожения ничего не нужно, как, впрочем, и самой мезги. Но без яблочного жмыха и сахара процесс брожения может очень сильно затянуться (в том числе и из-за малого содержания в соке танина), а сам сидр получится не таким крепким, как хотелось бы. На этом этапе можно внести немного сахара, но разумней это будет сделать после подбраживания, когда мы получим чистый сок, сахар не уйдет в утиль.

Сначала емкость следует накрыть марлей и на 3-4 дня отправить в теплое место. Содержимое нужно пару раз в день перемешивать. После, когда начнется брожение (появится кислый запах, сусло начнет пениться), мезгу нужно отжать через плотную ткань или несколько слоёв марли, а полученный сок перелить в чистую сухую бродильную емкость. На емкость нужно установить гидрозатвор, который будет высвобождать углекислый газ и предотвращать попаданию внутрь кислорода, который может привести к заплесневению сусла, образованию яблочного уксуса и прочим неприятностям.

В качестве гидрозатвора можно использовать обычную медицинскую перчатку с меленьким отверстием на одном их пальцев. Но надежней будет сделать аналог заводского (его, кстати, можно найти в магазине для виноделов): взять трубку (к примеру, от капельницы, которая продается в любой аптеке) и продеть ее в отверстие, которое нужно предварительно прорезать в крышке. После этого нужно будет замазать стыки пластилином, силиконом или закапать воском. Обратную сторону трубки нужно поместить в стакан с водой.

Этап 3. Составление яблочного сусла, бурное брожение

Если вы решили ответственно подойти к процессу и наготовить сидра на весь год, то советуем ознакомиться с таблицей ниже. В ней представлены пропорции составления сусла для сидра с учетом вкусовых качеств яблок. Воду и сахар нужно добавлять после фильтрации сусла от мезги. Сахар можно предварительно растворить в слегка подогретой воде или яблочном соке.

Для составления 10 л сусла для получения 8 л яблочного сидра:

Подготовленное сусло нужно отправить в тёмное место, где есть возможность поддерживать температуру воздуха в диапазоне 20-27 оС. От температуры будет зависеть, насколько быстро дикие дрожжи переработают сахар. Обычно на это уходит около 30 дней, но следует ориентироваться на внешние признаки. Если использовалась перчатка, то верным признаком окончания брожения будет ее «опадание». Если использовался гидрозатвор – в стакане с водой перестанут появляться пузырьки углекислого газа. Сусло должно осветлиться, на дне появится плотный дрожжевой осадок, а сам сидр будет сухим на вкус (кисло-горьким, без сладости).

Этап 4. Тихое брожение яблочного сидра, созревание

Перебродивший сидр снять с осадка с помощью шланга (декантировать), затем энергично перемешать, чтобы убрать избытки углекислого газа. Перелить в чистую сухую стеклянную ёмкость под самое горлышко и снова установить гидрозатвор. В таком виде сидр из яблок нужно отправить в прохладное место с температурой порядка 10-15 оС на осветление и выдержку. Через месяц снять пробу, чтобы убедиться, что всё идет как надо. Должен появиться дрожжевой осадок – декантируем. На данном этапе сидр можно подсластить по вкусу, добавив в него сахар или, что предпочтительней, фруктозу. Снова установить гидрозатвор (сидр может снова забродить) и оставить на 2-3 месяца созревать.

Этап 5. Розлив сидра в бутылки

Снимите сидр с осадка, если таковой появился. Подготовьте тару. Лучше использовать затемненные стеклянные или пластиковые бутылки, так как ультрафиолетовый свет негативно сказывается на цвете и вкусе сидра. Бутылки лучше простерилизовать или помыть со специальными дезинфицирующими средствами, к примеру, из пивной лавки. Перед розливом в бутылки напиток можно подкорректировать: добавить еще сахара или яблочную/лимонную кислоту. Тару нужно наполнить под самое горлышко, минимизировав контакт с кислородом, а затем герметично укупорить. Такой яблочный сидр, если вы всё сделали правильно, может храниться в холодильнике до 3-х лет.

Д) Традиционный способ приготовления домашнего сидра

Найдите самые-самые дикие яблоки и нарвите нужное количество. Дайте им дозреть в теплом месте. Выжмите из них сок при помощи соковыжималки, а мезгу выбросьте – она нам больше не понадобится. Дальше готовим по винной технологии:

Подержите сок под марлей 2-3 дня до появления первых признаков брожения.
Поставьте забродивший сок под гидрозатвор на 3-4 недели при температуре 20-27оС, обеспечив ему темноту и покой.
После бурного брожения слейте сидр с осадка при помощи шланга.
Снова установите гидрозатвор и оставьте его в тёмном помещении на 3-4 месяца при температуре 10-15оС.
Еще раз снимите с осадка и разлейте по бутылкам.

Традиционный сидр из яблок имеет небольшую крепость, которая сильно зависит от сладости плодов. Хранить его рекомендуется в герметичной таре в прохладном месте, в идеале, в погребе или холодильнике. На дне бутылки настоящего яблочного сидра непременно выпадает дрожжевой осадок.

Е) Рецепт яблочного сидра с ЧКД

Более стабильный и интересный вариант получается с использованием ЧКД (чистых культур дрожжей), которые продаются в винных или пивных магазинах. Почти в каждом таком магазине есть специальные дрожжи для сидра. Также хорошо себя зарекомендовали почти все шампанские дрожжи и частично пивные дрожжи, к примеру, Saccharomyces cerevisiae. Итак, для приготовления примерно 27-30 л вкуснейшего сидра нам понадобится:

75-100 кг яблок
дрожжевые культуры на 25 л сусла
любая подпитка для дрожжей (не обязательно)
500 г сахара (не обязательно)

Яблоки хорошо промыть, обрезать червоточины и подгнившие места. Выдавить сок с помощью соковыжималки или любого другого приспособления. Для таких количеств лучше заиметь пресс для винограда. Нам нужно получить около 35 л сока, поэтому количество яблок может быть разным.
Сок перелить в бродильную ёмкость, заполнив её не более чем на 4/5 от объема. Дрожжи развести в тёплой воде или яблочном соке с 2 чайными ложками сахара и оставить на 15-20 минут в тёплом месте до их активации (или по инструкции на пачке). Добавить подготовленные дрожжи к соку. При желании и возможности добавить к соку подпитку для дрожжей из винного магазина.
Установить на бродильную ёмкость гидрозатвор и отправить её в тёмное место при температуре 20-27оС на 5-7 дней. На этом этапе проходит бурное брожение, наверху должен собраться яблочный жмых.
С помощью шланга слить сусло снизу ёмкости, избавившись от жмыха сверху. Бродильную ёмкость промыть чистой водой и вернуть сок обратно, установив гидрозатвор. Активное брожение с ЧКД будет продолжаться еще 7-10 дней (гораздо быстрее, чем с дикими). Не забываем поддерживать оптимальную для брожения температуру.
Когда признаки брожения сойдут на нет, слить сидр с осадка в чистую сухую ёмкость и отправить его на созревание в прохладное место на 1-3 месяца. Желательно установить гидрозатвор. Раз в месяц можно сливать с осадка.

Ё) Как сделать яблочный сидр газированным

Не всегда сидр с пузырьками, но именно газированный напиток является самым популярным. В Испании, в княжестве Астурия, даже есть такой ритуал, когда негазированный сидр наливается с большой высоты, чтобы он насытился воздухом и имел игристый вкус, как шампанское (этот ритуал называется «escanciar un culín»). Но нас такие трудности не нужны. Домашний сидр очень легко газировать и сделать это натуральным образом. Данная техника подходит для всех рецептов, описанных выше. Те 500 г сахара, которые указаны в последнем рецепте с ЧКД как раз для этого и нужны.

Для естественного газирования сидра достаточно сделать следующее:

После созревания и осветления сидр необходимо разлить по бутылкам. Перед этим в каждую бутылку объемом нужно добавить по 0,5 чайной ложки сахара для слабой газации и по 1 чайной ложке сахара – для сильной. Разумеется, лучше использовать фруктозу или декстрозу (моносахара).
После добавления сахара и розлива сидра, бутылки следует надежно укупорить и оставить на 3-4 дня в тёплом месте (это даст вторичное брожение, так как оставшиеся дрожжи только что получили новую пищу).
Через 3-4 дня сидр в бутылках нужно обязательно убрать в холодильник, чтобы брожение прекратилось. Теперь сидр газированный и доставит еще больше удовольствия.

Следует помнить, что вторичное брожение генерирует большое количество углекислого газа, который создает в бутылке избыточное давление. Поэтому пробка на бутылке должна сидеть очень прочно. Для подстраховки, если весь сидр вы решили разлить в стеклянную тару, налейте немного напитка в пластик, чтобы по вздутости стенок контрол

довольно прост, получение действительно качественного продукта требует строгого соблюдения технологии, а также (впрочем, как и в любом другом деле) применения качественных, надежных и эффективных инструментов.

Поэтому, на примере известного немецкого производителя SPEIDEL, создающего оборудование для производства сидра с 1912 года, мы рассмотрим, что именно может понадобиться для создания небольшой домашней сидрерии.

Процесс производства сидра

Первым этапом является, естественно, сбор фруктов, после чего они должны быть тщательно отобраны и вымыты. Хорошим тоном считается двойное мытье яблок, и обязательно необходимо произвести удаление прелых и гнилых яблок из общей массы. После того, как яблоки были вымыты и отсортированы — их нужно измельчить, для того, чтобы можно было получить яблочный сок. Сок выжимается из яблок специальным прессом, после чего он ферментируется для получения готового продукта — сидра.

В целом, схема выглядит довольно просто, но качество конечного продукта здесь напрямую связано с качеством оборудования, используемого на каждом из этапов производства.

Измельчитель яблок

От того, насколько правильно были измельчены ваши яблоки, будет зависеть количество полученного яблочного сока и дальнейшая скорость его ферментации. В этом процессе измельчитель играет крайне важную роль. Аппарат SPEIDEL великолепно сконструирован и подходит практически идеально: нарезка происходит не слишком крупно и не слишком мелко — как раз в том размере, который гарантирует наибольший выход сока и быструю ферментацию на последующих этапах. Стоимость измельчителя составляет примерно 820 EUR.

Контейнер для мезги

Мезгу (так называют измельченные яблоки), помещают в специальные герметические емкости, где происходит ее настаивание без доступа воздуха в течение 6-24 часов. Контейнер от SPIEDEL стоит 348 EUR , оснащен гидрозатвором и выполнен из инертного пластика, в соответствии с европейскими требованиями к материалам для пищевого производства.

Гидравлический пресс для сидра

После настаивания необходимо выжать из мезги сок. Прессы для производства сидров используются самые разнообразные (даже, к примеру, автомобильные домкраты), но идея SPEIDEL весьма интересна именно для небольших домашних производств — гидравлический сидровый пресс работает от обычного садового шланга и не требует подключения электричества. Давление воды мультиплицируется, сжимая сырье в контейнере пресса, сок выходит через мелкую решетку бака и собирается специальным желобом. Стоимость гидравлического пресса для сидра зависит от его объема и начинается от 630 EUR .

Контейнеры для сока

Получившийся яблочный сок можно использовать как готовый продукт, а также как сырье для производства сидра. Во втором случае, сок требуется настаивать в течение нескольких суток. После появления на поверхности сока густой коричневой пены, называемой «щепкой», сок можно перерабатывать дальше. В любом случае, если вам требуется хранить сок (например, вы собираетесь его употреблять в натуральном виде, или выдерживаете перед следующим этапом производства сидра) — можно использовать специальные контейнеры для хранения сока от SPEIDEL, стоимость которых составляет от 188 до 260 EUR .

Ферментаторы для сидра

Следующим важнейшим этапом производства сидра является ферментация яблочного сока в специальных емкостях — ферментаторах. Именно в них происходит магия превращения сока в сидр. Стоимость ферментаторов SPEIDEL начинается от 200 EUR.

Емкости для хранения готового сидра

Контейнер для хранения сидра не должен пропускать воздух и обязан сохранять ароматику и букет напитка в течение всего срока хранения. Кроме этого, его задача — предохранять сидр от бактериального заражения. Поэтому, чем герметичнее контейнер — тем лучше.

SPEIDEL специализируется на производстве емкостей для хранения сидра с 1912 года. И если тогда это были деревянные бочки, то сейчас — емкости из бесцветного (без каких-либо красителей) пищевого пластика с утолщенными стенами, сохраняющими качество продукта, и широким заливным отверстием, позволяющим полностью очистить контейнер после использования.

Также SPEIDEL выпускает емкости из нержавеющей стали, которые еще более качественно сохранят ваш сидр благодаря абсолютной герметизации и полной инертности материала. Они легко очищаются изнутри и снаружи без применения агрессивных моющих средств. Стоимость контейнеров SPEIDEL колеблется от 25 до 250 EUR , в зависимости от объема, формы и материала.

Транспортные контейнеры

В линейке продукции SPEIDEL есть и специальные емкости, которые позволят вам довести продукт до места его употребления или продажи в целости и сохранности без лишних хлопот. Емкости сделаны из пищевого пластика, устойчивого к ультрафиолету, и крепко стоят на специальных ножках (адаптированных для использования вилочного погрузчика). Выходной кран смещен в нижнюю точку емкости, благодаря чему ее можно опустошить полностью. Стоимость транспортного контейнера — от 305 ЕUR .

Кеги

Для хранения сидра в сидрерии или в точках продаж, а также для оборудования розлива, SPEIDEL предлагает специальные кеги. Полный комплект оборудования стоит 495 EUR.

В число прочей продукции SPEIDEL входят термометры, воздушные замки, разнообразные технические емкости, краны, переходники, фурнитура, и даже мобильные контролеры, позволяющие удаленно контролировать процессы ферментации.

Комплексное оборудование небольшого производства на базе продукции SPEIDEL будет стоить от 2000 до 5000 EUR .

И хотя SPIEDEL — это не самое бюджетное решение, безусловным преимуществом выбора этой марки является то, что можно уверенно запускать производство с использованием качественного и надежного оборудования известного производителя, разработанного на основе лучших европейских практик, и сосредоточиться на самом важном — рецептуре и качестве напитка.

Команда сайт всегда готова оказать профессиональное содействие в подборе оборудования для производства сидра ведущих производителей, а также в оснащении производственных линий. Собственное производство сидра может стать отличным бизнесом, к примеру, для загородных клубов, ресторанов и отелей. Просто , если у Вас появятся какие-то вопросы.