Запеканка картофельная с мясом отварным. Запеканка картофельная с отварным мясом Запеканка картофельная с говядиной технологическая карта

План.

1. Краткая характеристика блюд из овощей.

2. Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная».

3. Товароведная характеристика сырья.

4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканка картофельная».

III. Безопасные приёмы работы.

IV. Графическая часть.

1. Технологическая схема: «Запеканка картофельная».

2. Технологическая карта: «Запеканка картофельная».

II.Расчётно – технологическая часть.

1. Краткая характеристика блюд из овощей.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах.

Запечённые овощи можно разделить на группы: овощи запечённые в соусе, запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи запекаемые в соусе, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

2. Технологический процесс приготовления: «Запеканки картофельной».

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ºС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.

При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.

Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.

3. Товароведная характеристика сырья.

Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В 2 ; В 6 ; РР; Е; К; U.

Лук репчатый – содержит до 6 мл.% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С; В 1 ; В 2 ; В 6 ; РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества.

Грибы – главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А; В; С и D.

Яйцо – содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В 1 ; В 2 ; РР.

Сметана – содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В 1 ; В 2 ; РР.

4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканки картофельной».

Овощной цех – предназначен для механической кулинарной обработки овощей. В этом цехе я провожу первичную обработку овощей. Картофель – сортирую, очищаю, мою. Капусту – мою, очищаю, нарезаю соломкой. Лук и морковь – очищаю и нарезаю соломкой. Грибы мою.

Горячий цех – предназначен для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Здесь готовлю картофельный рулет.

Инвентарь и посуда:

· ножи с маркировкой «О. С.»;

· разделочные доски с маркировкой «О. С.»;

· кастрюли;

· сковороды;

· противень;

· тарелки.

Оборудование:

· картофелечистка – МОК-25;

· плита ПЭСМ – 4ШБ;

· протирочная машинка.

III. Безопасные приёмы работы.

1. Электрооборудование должно быть заземлено.

2. К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж.

4. Заполнение котлов производить на 80%.

5. Рабочее место должно быть хорошо освещено.

6. Нарезку производить специальными ножами с маркировкой «О.С», «О.В» и «М.С».

7. Крышку с котлов снимать при помощи ветоши движение руки на себя.

8. Повар на рабочем месте должен быть в чистой спецодежде.

9. Волосы должны быть собраны и убраны под колпак.

10. Ногти должны быть подстрижены, обработаны, но не покрыты лаком.

IV. Графическая часть.

1. Технологическая схема «Запеканки картофельной».

картофель яйцо грибы яйцо

пер.обр-а пер.обр-а

варят шинкуют варят

протирают обжаривают нарезают

охлаждают

40-50°С

соединяют

добавляют

перемешивают

перемешивают

выкладывают

на середину

придают форму

смазывают

поверхность сметана посыпают сухари

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельная запеканка с мясом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергети­ ческая цен­ность, ккал
	брутто	нетто	Б	Ж	У
Говядина (котлетное мясо)	152	112
Масса отварного мяса		70
Картофель	220	165/160*
Масса отварного протертого картофеля		155
Масло сливочное	10	10
Яйцо	1/10 шт.	4
Сухари	3	3
Масса полуфабриката		250
Масса запеченного блюда		243
Масло сливочное	5	5
или соус	10	10
ИТОГО			18.2	17.4	52.0	428.00

Выход: 243\10

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отварную говядину нарезают кусками по 75-100 г, про­пускают через мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кла­дут на смазанный маслом противень слоем 2-3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160-180 °С в течение 8-10 мин.

Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности. Воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне 10-20 с. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1-1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнивания картофель смазывают яйцом, по­сыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25-30 мин при темпера­туре 250-280 °С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают со сливочным маслом или соусом.

Температура подачи - 65 “С.

Соусы: молочный (1 или 2 вариант), томатный, сметанный.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса и запаха пригоревшего картофеля. На разрезе - прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

18.2

17.4

52.0

428.00

Инженер-технолог.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Организационный момент:

Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, картофель, схари панировочные, соль, специи.

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах	На 2 порции в килограммах
брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина			0,214	0,158
Масло растительное			0,008	0,008
Масса готовых мясопродуктов				0,100
Картофель		232/225	0,618	0,464/ 0,450
Масса вареного протертого картофеля				0,440
Лук репчатый			0,042	0,036
Масло растительное			0,006	0,006
Масса пассерованного лука				0,038
Масло растительное			0,006	0,006
Сухари			0,010	0,010
Масса п/ф				0,572
Выход	-			0,486

Последовательность операций:

1) Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают.

2) Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности.

3) Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком,

4) кладут соль, молотый перец.

5) Картофельную массу делят на две части.

6) Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш.

7) На него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

8) Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции..

Отпуск:

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным..

Качественная оценка:

12).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Макаронник с мясом

Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, масло растительное, лук репчатый, макароны, сухари панировочные, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, сотейник, мясорубка, противень, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах	На 2 порции в килограммах
брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина			0,214	0,158
Маргарин столовый			0,008	0,008
Масса готовых мясопродуктов				0,100
Макароны			0,142	0,408
Лук репчатый			0,042	0,036
Маргарин столовый			0,006	0,006
Масса пассерованного лука				0,018
яйца	1/5шт		2/5 шт	0,016
Маргарин столовый			0,006	0,006
Сухари			0,010	0,010
Масса п/ф				0,554
Масса запеченного блюда				0,470
Маргарин столовый				0,010
Выход				0,480

Последовательность операций:

1) Сваренные макароны охлаждают до температуры 60 °С, вводят взбитые яйца и перемешивают.

2) Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями),

3) на них - слой мясного фарша, а сверху - другую половину макарон.

4) Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают.

5) Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции.

Отпуск:

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное

блюдо, поливают растопленным маслом.

Качественная оценка:

Имеют румяную корочку. Консистенция мяса - мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет - светло-коричневый.

Блюда из субпродуктов

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

13).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Печень жареная:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: печень говяжья, масло растительное, мука пшеничная, соль, специи.

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Последовательность операций:

1) Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить),

2) укладывают на разогретый с жиром противень,

3) обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки,

4) доводят до готовности в жарочном шкафу.

5) Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - печень; поливают ее растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.

Качественная оценка:

14).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Печень по-строгановски:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: печень говяжья, масло растительное, мука пшеничная, томатное пюре,соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковорода, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах	На 3 порции в килограммах
брутто	нетто	брутто	нетто
Печень			0,178	0,148
Масло растительное			0,012	0,012
Масса готовой печени				0,100
Соус № 865				0,100
Томатное пюре				0,010
Соус Южный				0,006
Гарнир				0,300
Выход	-			0,516

Последовательность операций:

1) Печень, нарезанную брусочками длиной 3...4 см и массой 5...7 г,

2) кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1... 1,5 см, посыпают солью, перцем и 3...4 мин обжаривают.

3) Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный»

4) доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный». Отпуск:

При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или на порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир - картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные - подают отдельно или вместе с печенью.

Качественная оценка:

Имеют румяную корочку. Консистенция - мягкая, Цвет - светло-коричневый.

Литература для учащегося:

Учебники:

Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования, 6-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2011.

Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник 7-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2009.

Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

Справочники:

Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 4-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2010.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Завтрак сухой из круп витаминизированный с молоком

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Завтрак зерновой витаминизированный с молоком

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 61

112,8

Способ приготовления:

Молоко прокипятить, остудить до температуры 30-400С, залить готовый завтрак, дать настояться в течение 3-5 мин. Блюдо готовить непосредственно перед употреблением.

Рецептура № 62

Энергетическая ценность (ккал): 82,47

Способ приготовления:

Молоко прокипятить, остудить до температуры 30-400С, залить готовый завтрак. Блюдо готовить непосредственно перед употреблением.

Рецептура № 95

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Картофель
с 01.09 по 31.10 х/о-25%	79,3	59,5
с 01.11 по 31.12 х/о – 30%	85,0	59,5
с 01.01 по 28-29.02 х/о-35%	91,5	59,5
с 01.03 по 31.08 х/о-40% т/о– 3%	99,2	59,5
Масса отварного картофеля		58,0
Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%)	41,5	37,8
Масса отварного мяса
Лук репчатый (х/о-16%)	6,0	5,0
Яйцо куриное диетическое	0,125	5,0
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное	22,0	22,0
Масло подсолнечное рафинированное для смазывания противня	1,0	1,0
Масло сливочное несоленое	2,0	2,0
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Масса полуфабриката т/о запекание – 10%
Выход

Энергетическая ценность (ккал): 151,94

Способ приготовления:

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) ввести сырое яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), молоко и хорошо вымесить. На противень, смазанный маслом, выложить 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.

Требования: Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах свойственные картофелю с привкусом вареного мяса.