Курсовая работа: Технология приготовления рассольников. Приготовление рассольников Требования к качеству супа рассольник домашний

Шаг 1: подготавливаем говядину на кости.

Тщательно промываем говядину под проточной водой, чтобы смыть все возможные осколки от костей и грязь. Выкладываем мясо на разделочную доску и по необходимости очищаем с помощью ножа от пленок и жил. Затем перемещаем компонент в большую кастрюлю и сразу же переходим к следующему этапу приготовления супа.

Шаг 2: подготавливаем лук для бульона.

С помощью ножа очищаем одну луковицу от шелухи и промываем под проточной водой. Внимание: компонент не измельчаем, так как он пойдет у нас на бульон.

Шаг 3: готовим говяжий бульон.

Говядину заливаем обычной холодной водой так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо не меньше чем на 3 пальца . Ставим кастрюлю на средний огонь и прикрываем крышкой. Внимание: как только жидкость начнет закипать, на ее поверхности образуется пена. Обязательно снимаем ее с помощью шумовки и выбрасываем в раковину, так как она может испортить цвет бульона и вкус самого супа. Сразу же после этого убавляем огонь, добавляем в емкость одну целую луковицу, лавровые листья, а также черный перец горошком. Варим говядину в течение 1,5–2 часов до мягкости. А тем временем подготовим оставшиеся ингредиенты для блюда.

Шаг 4: подготавливаем перловую крупу.

Высыпаем перловую крупу в маленькую миску или глубокую тарелку и заливаем обычной холодной водой. Чистыми руками перемешиваем содержимое в емкости и затем аккуратно сливаем жидкость в раковину. Внимание: несколько раз повторяем эту процедуру, чтобы очистить перловку. Когда вода станет прозрачной, в очередной раз сливаем ее, а вместо нее наливаем в миску свежую. Оставляем компонент на время в стороне, чтобы он смог размокнуть и быстрее свариться в рассольнике.

Шаг 5: подготавливаем лук для супа.

С помощью ножа очищаем вторую луковицу от шелухи и тщательно промываем под проточной водой. Затем выкладываем компонент на разделочную доску и мелко рубим кубиками. Измельченный лук пересыпаем в чистую тарелку.

Шаг 6: подготавливаем морковь.

Воспользовавшись ножом, очищаем морковь от кожуры и после тщательно промываем под проточной водой. С помощью крупной терки измельчаем овощ прямо на разделочной доске. Сразу же после этого пересыпаем компонент в свободную тарелку и на время оставляем в стороне.

Шаг 7: подготавливаем соленые огурцы.

Выкладываем соленые огурцы на разделочную доску и, воспользовавшись ножом, измельчаем кубиками. Мелко рубленный компонент аккуратно пересыпаем в свободную тарелку.

Шаг 8: подготавливаем картофель.

Ножом очищаем картофель от кожуры и тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем клубни на разделочную доску и нарезаем небольшими кубиками. Измельченный компонент перемещаем в чистую маленькую миску или глубокую тарелку и заливаем обычной холодной водой так, чтобы жидкость полностью покрывала картофель. Таким образом, он не потемнеет при взаимодействии с воздухом.

Шаг 9: подготавливаем укроп для заправки.

Промываем укроп под проточной водой, отряхиваем от лишней жидкости и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа измельчаем зелень и сразу же пересыпаем в чистое блюдце.

Шаг 10: подготавливаем чеснок для заправки.

Выкладываем зубчики чеснока на разделочную доску и слегка придавливаем острием ножа. Затем чистыми руками удаляем шелуху.
Воспользовавшись чеснокодавилкой, измельчаем компонент прямо на разделочной доске и после пересыпаем чеснок в свободное блюдце.

Шаг 11: готовим заправку для рассольника.

В глубокую пиалу выкладываем сметану и высыпаем мелко рубленную зелень укропа и чеснок. С помощью столовой ложки все тщательно перемешиваем до образования однородной массы. Внимание: заправлять суп этой смесью совершенно не обязательно. Можно рядом с блюдом поставить пиалочку со сметанной массой и предложить гостям самостоятельно добавить ее в суп.

Шаг 12: готовим рассольник домашний.

В сковороду наливаем небольшое количество растительного масла и ставим на средний огонь. Когда содержимое в емкости хорошо разогреется, высыпаем сюда измельченную морковь, лук и соленые огурцы, а также выливаем 50–70 миллилитров огуречного рассола . Время от времени помешивая все деревянной лопаткой, тушим овощи до тех пор, пока они не станут мягкими. После этого выключаем конфорку, а сковороду отставляем в сторону.

К этому времени у нас уже сварится говядина. На всякий случай проверяем ее с помощью вилки. Протыкаем ею мякоть и смотрим: если инвентарь с легкостью вошел в мясо, значит, оно хорошо проварилось и можно приступать к приготовлению рассольника. Если же нет, тогда продлеваем время еще на 10–15 минут . Затем выкладываем говядину на разделочную доску и даем ей слегка остынуть. Целую луковицу тоже достаем из кипящей жидкости и выбрасываем, так как она нам больше не пригодится. Важно: конфорку не выключаем. Теперь нарезаем мясо небольшими кусочками и сразу же приступаем к приготовлению рассольника.

В кастрюлю добавляем перловку, измельченную говядину и картофель. Варим суп в течение 20–25 минут до полуготовности крупы. Затем выкладываем сюда овощную зажарку, все хорошо перемешиваем с помощью столовой ложки и продолжаем варить рассольник. За 5 минут до готовности всех составляющих блюда выливаем в кастрюлю огуречный рассол и по истечении отведенного времени выключаем конфорку. Накрываем емкость крышкой и даем настояться супу еще несколько минут.

Шаг 13: подаем рассольник домашний.

Готовый рассольник с помощью черпака разливаем в глубокие тарелки и подаем к обеденному столу вместе со сметанной заправкой и ломтиками хлеба.
Приятного вам аппетита!

Для приготовления бульона можно также использовать куриное или индюшиное филе, а также мякоть свинины;

Вместо перловки в рассольник подойдет пшеничная или кукурузная крупа, а также рис;

Хранится такой рассольник не больше трех дней в холодильнике.

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огур-цы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетариан-ские, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, с почка-ми, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают со-ломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или доль-ками, коренья и лук - соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5-10 мин, вводят припущенные огур-цы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпи-ната, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму зак-ладки огурцов или овощей увеличивают.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, нали-вают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ват-рушку, к рассольнику с рыбой - расстегай. В рассольник рыбный сме-тану не кладут.

Картофель 320, петрушка (корень) 80, сельдерей (корень) 15, лук реп-чатый 48, лук-порей 53, огурцы соленые 67, щавель 53 или шпинат 54, маргарин столовый 20, бульон или вода 750.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовлен-ную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, зак-ладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, спе-ции, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рас-сольник можно приготовить без томатного пюре.

Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную ка-пусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают карто-фель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через не-которое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуреч-ный рассол, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сме-тану и зелень.

Рассольник московский. Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольни-ка является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья (42% набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, наре-занные соломкой, припущенные огурцы, варят 5-10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, влива-ют огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, по-троха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое ки-пяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70-75°С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипя-тить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70°С и заправляют льезоном.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02006

Рассольник домашний

Наименование продукта
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая
или
или Морковь столовая свежая
Петрушка (зелень)
или Лук репчатый свежий
Огурцы консервированные
Масло сливочное
Вода питьевая
Сметана 15%
Выход:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: овощи очищенные промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Огурцы соленые режут тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Капусту свежую шинкуют. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками.

В кипящую воду кладут капусту шинкованную, доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, а через 5-10 мин припущенные овощи: морковь, лук, огурцы соленые. За 5-7 мин до готовности добавляют соль и варят рассольник до готовности. Готовый рассольник заправляют прокипяченной сметаной, добавляют нашинкованную зелень петрушки и вновь доводят его до кипения.

Требования к блюду: овощи разваренные, мягкие. Цвет и запах свойственный набору продуктов, без постороннего.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02007

Рассольник ленинградский на мясном бульоне

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный
Крупа Перловая
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
Огурцы консервированные
Масло сливочное
Бульон мясной
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Сметана 15%
Петрушка (зелень)
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.

Документ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода продуктов... . ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода продуктов...

Iv. Технологические карты приготовления блюд меню из сырья и полуфабрикатов

Документ

02001 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне 02002 Борщ сибирский на мясном бульоне 02003 Щи из капусты свежей на бульоне мясном ... ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02001 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода...

У эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Кулина, услаждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва при

Документ

... ; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом. Борщ с капустой и картофелем . В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту , доводят...

«Технология продукции общественного питания»

Учебник

Квашеной капусты варят на мясном , рыбном бульонах и грибном отваре. Щи, сваренные на мясном бульоне , ... борщ , добавляя капусту , картофель , фасоль и мясные продукты в соответствии с рецептурой. Для приготовления борща из заправки в кипящий бульон ...

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Картофель

Крупа перловая

Морковь

Петрушка

Лук репчатый

Лук – порей

Огурцы соленые

Маргарин столовый

Сметана

Выход:

-

1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук. Через 5-10 мин. Добавляют припущенные огурцы. Доводят до кипения и кладут пассерованное томатное пюре.

Тема : Рассольник ленинградский

Инвентарь и посуда: маркированные ножи М.С., О.С. и доска О.С., М.С., кастрюля ёмкостью 2л., сковорода, столовая ложка, миска, половник.

Рецептура: крупа (перловая, рисовая или овсяная) – 211 г., картофель – 400 г., бульон или вода – 750 г., томатное пюре – 40 г., соленые огурцы – 100 г., морковь – 25 г., лук.

Технология приготовления: В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованные томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

1. Поставить на огонь кастрюлю с водой, когда вода закипит положить мясо и варить мясной бульон.

   Крупу (перловую, рисовую или овсяную) перебирают, промывают.

   Картофель моют, очищают и нарезают брусочками.

   Лук, морковь, томатное пюре пассеруют.

   Огурцы нарезают кубиками и припускают.

   В кипящий бульон кладут крупу, варят 20 мин.

   Затем закладывают нарезанный брусочками картофель.

   Варят 10-15 мин., затем кладут пассерованную петрушку, морковь, лук, припущенные огурцы, соль, специи.

   В тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану, зелень и отпускают при t-ре не ниже 75 0 C, по 500 г. на порцию.

Требования к качеству:

Вкус

Цвет

Консистенция:

РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИ

Схема приготовления рассольника ленинградского

Рассольник домашний (СРБ № 196)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Капуста свежая

Картофель

Морковь

Петрушка (корень)

Сельдерей (корень)

Лук репчатый

Лук–порей

Огурцы соленые

Маргарин столовый

Бульон или вода

Выход:

-

1000

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин. пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности вводят специи, соль.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема : Рассольник домашний.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2 л., сковорода чугунная, доска разделочная О.С., нож поварской, лопатка деревянная, тарелки столовые 2 шт., ложка.

Рецептура: капуста свежая – 80 г., картофель – 180 г., морковь – 40 г., петрушка (корень) – 60 г., лук репчатый – 40 г., огурцы соленые – 60 г., маргарин столовый – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанные брусочками картофель, через 5 мин. пассерованные овощи (морковь, лук, белые коренья) и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Последовательность выполнения работы:

Капусту нарезать соломкой, картофель – брусочками (картофель залить холодной водой, чтобы не потемнел), морковь, корень петрушки и лук соломкой.

Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать поперек соломкой или ромбиками. Положить в кастрюлю емкостью 0,2 л., добавить немного бульона (на 1/3 высоты продукта) и припустить.

Поставить на огонь кастрюлю с водой или бульоном и чугунную сковороду.

На разогретую сковороду положить и растопить маргарин и пассеровать на нем овощи.

В кипящий бульон заложить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить картофель. Проварив 5 мин, ввести пассированные овощи, еще через 5 мин – припущенные огурцы, перец, лавровый лист. Довести до вкуса, добавив соль, и варить 10-15 мин.

Огуречный рассол процедить, прокипятить и в конце варки влить в рассольник, снять с огня и дать настоятся.

Перед подачей в тарелку положить кусок предварительно прокипяченного мяса, влить порцию супа, положить сметану и посыпать зеленью петрушки, укропа.

Требования к качеству:

Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.

Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.

Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.

РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ

Схема приготовления рассольника домашнего

Рассольник московский (СРБ №198)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Петрушка (корень)

Пастернак (корень)

Сельдерей (корень)

Лук репчатый

Лук–порей

Щавель

Шпинат Или салат

Огурцы соленые

Масло сливочное

Сливки или молоко

Яйца

½ шт.

Бульон или вода

Выход:

-

1000

Рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон.

При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы или субпродукты из неё, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (рец. №1032). При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема : Рассольник московский

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2 л., котлы, нож, доски, сковороды для пассеровки. Рецептура: петрушка – 90 г., лук порей – 40 г., шпинат – 40 г., огурцы соленые – 60 г., молоко – 150 г., бульон – 700 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок готовят льезон.

Последовательность выполнения работы:

Курица подвергается кулинарной обработки.

В кипящий куриный бульон с потрохами и почками кладут пассерованные морковь, лук нарезанный соломкой.

Огурцы очищают, нарезают и припускают.

Добавляют припущенные огурцы и варят 5-10 мин, затем нарезанные на части листья шпината.

Добавляют специи, соль и варят до готовности.

Из молока и яиц с добавлением соли готовят льизон.

Отпуск в тарелку по 250 г. или 500 г. при t=75 0 C.

Требования к качеству:

Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.

Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.

Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.

РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ

схема приготовления рассольника московского

2 Технологический процесс и схема приготовления рассольника

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят специи, соль.

	брутто	нетто
Рассольник домашний
Капуста свежая	100	80
Картофель	400	300
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Огурцы соленые	67	60
Маргарин столовый	20	20
Вода	700	700
Выход		1000

3 Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского

Для расчета пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского использованы средние данные содержания основных питательных веществ в пищевых продуктах из сборника химического состава продуктов, а также наименование сырья и норма закладки в блюдо из сборника рецептур блюд.

Так как блюдо проходит тепловую обработку, величина потерь основных питательных веществ влияет на: белки – 6%, жиры – 5%, углеводы – 12%, энергетическую ценность – 3%

Величина потерь основных пищевых веществ продуктов при тепловой кулинарной обработке приведенные в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составляет:

Таблица 2 – Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского

Наименование продуктов	Вес нетто на 1 порцию, грамм	В 100 гр. продукта, грамм				Химический состав блюда, грамм
		Б	Ж	У	Эн. ц.	Б	Ж	У	Эн. ц.
Картофель	75	2	0,4	16,3	80	1,5	0,3	12,2	60
Петрушка (корень)	15	1,5	0,6	10,5	53	0,23	0,09	1,58	7,95
Лук репчатый	15	1,4	0	9,1	41	0,21	0	1,37	6,15
Маргарин столовый	12	0,3	82	1	743	0,04	9,84	0,12	89,2
Сметана	10	2,4	40	2,6	381	0,24	4	0,26	38,1
Капуста	40	1,8	0,1	7,7	27	0,72	0,04	3,08	10,8
Огурцы соленые	30	0,8	0,1	1,6	13	0,24	0,03	0,48	3,9
Вода	400
Выход	500
Итого						3,17	14,3	19,1	216
Итого с учетом тепл. обр.						2,98	13,6	16,8	194

4 Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рассольник ленинградский», вырабатываемое рестораном и его филиалов.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «рассольник ленинградский» используют следующее сырье:

Крупа перловая – ГОСТ 5784-60

маргарин – ГОСТ 240

картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545

морковь столовая свежая – ГОСТ 26767

лук репчатый свежий – ГОСТ 27166

Сметана – ГОСТ Р 52092-2003

Огурцы соленые – ГОСТ 7180-73

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РК.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник ленинградский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Рассольник ленинградский»

Наименование сырья	Брутто, г
Картофель	200	150
Крупа перловая	15	15
Морковь	25	20
Петрушка (корень)	7	5
Лук репчатый	12	10
Сметана	13	10
Огурцы соленые	34	30
Маргарин столовый	10	10
Вода	350	350
Выход готового блюда (1 порция)	500	500

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник ленинградский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

Перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40-60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья - крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире.

Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

За 15-20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.

5. Оформление, подача, реализация п хранение

5.1.Блюдо «Рассольник ленинградский » должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3.Срок реализации блюда «Рассольник ленинградский» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества в безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - два кусочка курицы на порцию овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - желтый с оранжевым оттенком.

Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов.

Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) – 7,11

Массовая доля соли, % (не более) - 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25 г

Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Нургазинов А.

Заключение

В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник ленинградский, его технологическая схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.

Для данного вида супа была подобрана заправка с которой может осуществляться подача блюда, для более лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.

Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.

700 мл воды. Подавать к блюдам из тетерева, глухаря, рябчика, куропатки, из мяса диких животных и жареной индейке. 3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы 3.1 Фарширование целиком Курица фаршированная овощным салатом Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца и зажарить целиком в жарочном шкафу в режиме гриль. Снять ножом...

Три-четыре блюда и вдобавок улыбающийся смуглый усач принесет ваш заказ еле подогретым. Но непременно скажет "Guten Appetit !" Далее я предлагаю рассмотреть наиболее интересные блюда немецкой кухни. Технология приготовления блюд. Закуски. Студень Ингредиенты: (на 4 порции) 1 кг свиных ножек, по возможности, и телячья ножка 1 л воды 1-2 моркови 1-2 соленых огурца соль, лук, лавровый...