Как приготовить глюкозный сироп. Сироп глюкозы в кондитерском деле. Рецепт приготовления, применение. Глюкозный сироп в домашних условиях

Сколько стоит глюкозный сироп (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Все чаще и чаще в составе фабричных сладостей фигурирует ингредиент под названием глюкозный сироп , который принято получать из . Правда, некоторые европейские изготовители в качестве сырья для получения глюкозного сиропа используют .

Продукт этот можно приобрести в специализированных магазинах с целью применения в домашних условиях, однако большая часть глюкозного сиропа все-таки используется в промышленном производстве. На вид это густая и вязкая жидкость, вкус которой можно сравнить с характерным при этом глюкозный сироп практически полностью лишен запаха. По цвету прозрачный глюкозный сироп может быть как почти бесцветным, так бледно-желтого оттенка.

Чаще всего глюкозный сироп находит свое применение промышленности, в частности в кондитерском, хлебопекарном, алкогольном и безалкогольном производстве. Глюкозный сироп считается универсальным и незаменимым продуктом, который способен улучшать и изделий расширенного ассортимента, которые производятся . Кроме того, свойства и состав глюкозного сиропа обуславливают его добавление в такие виды изделий, как десерты, пряники, печенье, крема, глазури, лукум и некоторые виды конфет, мороженое и мармелад.

Причинами столь широкого использования глюкозного сиропа выступают несколько, однако основной все-таки является дешевизна продукта. Так, этот сироп производится на основе , а вырастить кукурузу легче, чем сахарный тростник либо другие источники сахара.

Помимо этого, жидкий сироп способен лучше смешиваться с другими компонентами, что делает текстуру десертов и выпечки намного более пористой и воздушной. Дополнительно, использование именно глюкозного сиропа помогает удлинять сроки хранения продуктов как на полках магазинов, так и на столах потребителей - выпечка с этим компонентом в составе гораздо медленнее засыхает.

Состав глюкозного сиропа

Химический состав глюкозного сиропа позволяет использовать его для производства гранулированных продуктов. При этом особое место данный продукт занимает не только в промышленном производстве ряда продуктов питания, но и в научной деятельности.

Способ получения глюкозного сиропа предусматривает кислотное осахаривание кукурузного крахмала с образованием глюкозы, после чего может дополнительно проводиться ферментативное осахаривание. Кстати, кислотное осахаривание глюкозного сиропа осуществляется под давлением, а его степень регулируется при помощи изменения температурного режима, рН и продолжительности обработки.

Вред глюкозного сиропа

Как известно, вред глюкозного сиропа, который содержится во многих сладких промышленных продуктах, заключается в том, что без повышения уровня инсулина при поступлении в организм он трансформируется в жиры, что не способствует насыщению. Можно сказать, что данный продукт - совершенно пустые калории, причем в полном смысле этого слова.

Общее описание

Мальтодекстрины представляют собой многокомпонентную смесь D-Глюкозы (декстрозы), мальтозы, мальтотриозы и полисахаридов.

Мальтодекстрины – это ферментативно расщепленные крахмалы, которые легко усваиваются и не вызывают желудочные осложнения, как, например, при потреблении такого же количества глюкозы. По внешнему виду мальтодекстрины – это порошок белого цвета с нейтральным или чуть сладковатым вкусом. Получают мальтодекстрины путем частичного гидролиза крахмала кислотами либо гидролитическими ферментами с последующей очисткой, концентрацией и сушкой. При полном расщеплении мальтодекстрина образуется глюкоза. Степень гидролиза крахмала определяет углеводный состав, который обеспечивает разнообразие функциональных свойств мальтодекстринов, и характеризуется показателем DE – “декстрозный эквивалент”.

Декстрозный эквивалент – относительная величина, определяющая восстанавливающую способность мальтодекстрина / глюкозного сиропа, выраженная в граммах D-Глюкозы (декстрозы) на 100 г сухого вещества.

В пищевой промышленности мальтодекстрин широко используют для улучшения консистенции, для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок (как интенсификатор вкуса):

• в производстве супов, бульонов, соусов быстрого приготовления;
• в различных смесях для мясных, хлебопекарных и кондитерских изделий;
• в производстве напитков, вкусоароматических добавок;
• в молочной промышленности, при изготовлении мороженого, в детском питании, диетическом питании и т.д.

Мальтодекстрин является крахмальным продуктом в виде сыпучего белого порошка, получаемый в результате деполимеризации водного раствора кукурузного крахмала, с последующей сушкой методом распыления. Мальтодекстрин характеризуется низкой сладостью, высокой вязкостью, быстрой растворимостью, высокой влагоемкостью.

Мальтодекстрины имеют разнородный состав смеси сахаридов и в зависимости от DE (декстрозный эквивалент) проявляют стабилизирующие, эмульгирующие, склеивающие, разрыхляющие свойства, продлевающие подчеркивают вкус, свежесть и запах, замедляют процесс кристаллизации. Мальтодекстрин обладает хорошими текучими свойствами, без крахмальных и других специфических запахов, обладает не сладким или немного сладковатым вкусом, в зависимости от DE при использовании в большом количестве не перебивает вкусовые качества и запах самого продукта, является хорошим переносчиком запаха. Изменяет степень вязкости продукта, обладает эффектом сгущения. Мальтодекстрин облегчает и улучшает процесс растворения белков. Тормозит процесс естественного изменения цвета, а в зависимости от степени деполимеризации может выступать как разрыхлитель или как формообразователь.

Мальтодекстрин используют в производстве при изготовлении соусов и приправ, продуктов быстрого приготовления, в молочной промышленности, в производстве напитков, в детском питании, при изготовлении мороженого, диетическом питании и др. Используется как наполнитель и загуститель в пудингах, супах, замороженных продуктах. Улучшает вкусовые качества и внешний вид кондитерских и хлебобулочных изделий.

Фармацевтическое свойство мальтодекстрина заключается в способности вырабатывать организмом инсулин. Также важным направлением является применение мальтодекстрина как инертное вспомогательное вещество, позволяющее при большом количестве компонентов в микродозах создавать стабильные составы. В сочетании с гипоаллергенностью и быстрой растворимостью в воде, является важным свойством при создании некоторых лекарственных форм.

Все, что говорится о вреде мальтодекстрина, не является действительностью. Мальтодекстрин представляет собой безопасный пищевой продукт, который применяется в большинстве сфер пищевой промышленности. Но, как и всякий углевод, этот продукт может быть опасным для людей страдающих сахарным диабетом.

Продукты гидролиза крахмала

1 Glucose = декстроза

2 мальтоза

3 мальтотриоза

Полисахариды

Декстрозный эквивалент (D.E.)

Раствор декстрозы D.E. = 100

Раствор мальтозы D.E. = 50

Раствор мальтотриозы D.E. = 33

Изменение свойств в зависимости от Декстрозного эквивалента (D.E.)

Классификация продуктов гидролиза крахмала

• Декстроза: D.E. = 100
• Сироп глюкозы и сухой сироп глюкозы: 20 < D.E. < 99
• Мальтодекстрины: D.E. < 20

Основные параметры мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов GLUCIDEX ®

• D.E. или декстрозный эквивалент
• Углеводный состав
• Насыпная плотность
• Размер частиц

Результаты микроскопии GLUCIDEX ®

GLUCIDEX ® 12

GLUCIDEX ®

Ассортимент мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов

Преимущества мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов ассортимента GLUCIDEX ®

Компания ROQUETTE (Рокетт) производит мальтодекстрины и сухие глюкозные сиропы высокого качества. Продукты имеют нейтральный вкус, деминерализованы, являются источником энергии, могут использоваться в пищевой промышленности как объемный агент, а также как антикристаллизатор.

• Широкий ассортимент мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов по декстрозному эквиваленту (от 1 до 47)
• Два типа мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов: агломерированный (IT продукт) и порошок с мелким размером частиц

Мальтодекстрины и сухие глюкозные сиропы ассортимента GLUCIDEX ®

Мальтодекстрины GLUCIDEX ® IT (микрогранулированная структура)

• Лучшая сыпучесть (в течение технологического процесса, при загрузке)
• Лучшая дисперсия в жидкостях без образования комков
• Более быстрое растворение
• Размер частиц позволяет избежать расслоения в сухих смесях
• Меньшее содержание мелких частиц снижает образование пыли

Размер частиц мальтодекстринов GLUCIDEX ® IT:

• – более 500 m: 5 % max
• – более 40 m: 95 % max

Мальтодекстрины GLUCIDEX ® с мелким размером частиц

• Более высокая насыпная плотность
• Смешивание с другими порошками с мелким размером частиц без расслоения

Размер частиц мальтодекстринов GLUCIDEX ® :

• – более 250 m: 10 % max
• – более 40 m: 50 % max

Характеристики мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов GLUCIDEX ®

• Нейтральный вкус
• Анти-кристаллические свойства
• Деминерализованные продукты
• Подсластители (медленно и быстро усвояемые углеводы)

Применение мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов в пищевой промышленности

Мальтодекстрин	Применение	Функциональные свойства	Основные характеристики
GLUCIDEX ® 1 (на основе картофеля)	Молочные продукты, хлебобулочные изделия, сладкая выпечка	Замена жира, нейтральный вкус	Образование геля со сливочной текстурой. Реакция на йод – голубая
GLUCIDEX ® 2 (на основе восковой кукурузы)	Жевательные и желейные конфеты, ириски, суфле, маршмаллоу	Замена желирующих веществ и загустителей. Придает консистенцию желейным и жевательным конфетам	Прозрачный, густой раствор. Реакция на йод – красная
GLUCIDEX ® 6 (на основе восковой кукурузы)	Твердые жевательные конфеты. Покрытия. Распылительная сушка для продуктов, чувствительных к высоким температурам	Нейтральный негигроскопичный носитель	Прозрачный раствор, нейтральный вкус. Реакция на йод – красная
GLUCIDEX ® 9 (на основе картофеля)	Носитель для распылительной сушки	Нейтральный носитель	Прозрачный, густой раствор, отсутствие сладости, нейтральный вкус. Реакция на йод – фиолетовая
GLUCIDEX ® 12, 17, 19	Сухое молоко, детское питание в банках, сухие супы и соусы	Нейтральные сахариды с высокой питательной ценностью, подходят для гигроскопичных жидкостей. Объемный агент	Прозрачный раствор, очень сладкий вкус. Реакция на йод – коричнево-фиолетовая
GLUCIDEX ® 21	Продукты самопереработки, безалкогольное пиво, кетчупы и соусы, сливки для кофе. Спортивное питание	Водоудерживание, развитие вязкости, низкая способность к ферментации	Низкий декстрозный эквивалент, сухие глюкозные сиропы. Реакция на йод – коричневая
GLUCIDEX ® 29		Наличие редуцирующих сахаров и олигосахаридов	Слегка сладкий вкус. Реакция на йод – коричневая
GLUCIDEX ® 32, IT 33, IT 38, 39, 40, 47	Кондитерская промышленность, печенье, мороженое, соусы, сладкая выпечка, пиво	Порошок со свойствами глюкозных сиропов	Сухие глюкозные сиропы. Реакция на йод – от коричнево-красной до желтой. Специальный углеводный состав

Углеводный состав

Углеводный состав мальтодекстринов GLUCIDEX ®

GLUCIDEX ® 9 GLUCIDEX ® 12 GLUCIDEX ® 17 GLUCIDEX ® 19 0,35 0,40 0,45 0,45 0,45 0,50 0,50

Насыпная плотность мальтодекстринов GLUCIDEX ® IT (кг/л)

Насыпная плотность сухих глюкозных сиропов GLUCIDEX ® (кг/л)

Насыпная плотность сухих глюкозных сиропов GLUCIDEX ® IT (кг/л)

® GLUCIDEX IT 21 GLUCIDEX ® IT 29 GLUCIDEX ® IT 33 GLUCIDEX ® IT 38 GLUCIDEX ® IT 47

0,40

0,45

0,45

0,50

0,50

Цена на мальтодекстрин и сухой глюкозный сироп

Указанная цена действует при покупке от 10 тонн включая НДС. Товар продаётся мелким и крупным оптом.

Давайте разберемся, что означает название "инвертный сироп". Если не вдаваться в химические подробности гидролиза и инверсии, сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу.В инвертном сиропе эти вещества содержатся в равных частях. По консистенции он напоминает жидкий мед, цвет варьируется от прозрачного до светло-золотистого. Вы можете встретить его в огромном количестве рецептов, наряду с глюкозным сиропом. В большинстве случаев вышеназванные сиропы являются взаимозаменяемыми.

Чем можно заменить сироп глюкозы

Если вы обнаружили в рецепте сироп глюкозы, а его не оказалось под рукой, замените его:

• патокой;
• кукурузным
• либо кленовым сиропом;
• жидким медом;
• тримолином (инвертный сироп промышленного производства);
• либо приготовьте инвертный сироп самостоятельно.

Инвертный сироп: приготовление

Потребуются простые ингредиенты, которые можно найти в каждом доме:

• 350 грамм сахара;
• 155 миллилитров горячей воды;
• 2 грамма лимонной кислоты (2⁄3 чайной ложки без горки);
• 1,5 грамма соды (1⁄4 чайной ложки).

Необходимо взять посуду с толстым дном и герметично закрывающейся крышкой. (Не стоит использовать алюминиевые кастрюли - в процессе изготовления сиропа они будут выделять вредные соединения.) Вылейте в кастрюлю горячую воду и растворите в ней сахар. Когда сладкая жидкость закипит, всыпьте лимонную кислоту. Сделайте огонь под кипящей кастрюлей минимальным и герметично закройте крышкой. Варите на слабом огне в течение 45 минут. Готовый сироп немного охладите, и добавьте разведенную в десертной ложке воды соду. Когда перестанет выделяться пена (примерно через 10 минут) пора перелить сироп в стеклянную емкость с крышкой через мелкое сито. Как видите, приготовление инвертного сиропа не требует каких-либо особых навыков.

Чего не скажешь о глюкозном сиропе. Дома сделать его с нуля невозможно. Но если у вас имеется глюкозный порошок, сделать из него сироп не составит труда. Как готовить сироп глюкозы из порошка: на 100 миллилитров воды возьмите 91 грамм глюкозного порошка. Смешайте и поместите на две минуты в микроволновку. Сироп готов! Мы также собрали другие наиболее актуальные вопросы про сироп глюкозы, чтобы дать на них исчерпывающие ответы.

Где используют сироп глюкозы

Глюкоза - отличный заменитель сахара. Уровень ее сладости составляет 75% (инвертного сиропа - 125%, по сравнению с сахаром).

Главные свойства:

• предотвращение появления кристаллов сахара и льда;
• удерживание влаги (продукт дольше остается свежим);
• повышение пластичности массы;

Продукция:

Мороженое, сорбеты и другие замороженные десерты становятся более стабильными, начинают таять при более высоких температурах.

Зефир, маршмеллоу, пастила, мармелады сохраняют нежную воздушную консистенцию, дольше хранятся; сироп глюкозы также не дает образовываться корочке и кристаллизоваться сахару.

Мастика, шоколад и карамель становятся пластичнее, легко принимают необходимую форму.

зеркальная глазурь - гладкая, блестящая, хорошо и быстро застывает.

Начинки дольше остаются свежими, сохраняют необходимую консистенцию, не отдают влагу тесту, шоколаду и т.д.

Выпечка дольше сохраняет свежесть.

Алкогольные напитки (консервант, стабилизатор).

Используйте глюкозу в любых рецептах как подсластитель. Она менее сладкая, чем сахароза, зато обладает рядом преимуществ и полезных свойств.Например, быстро восстанавливает энергопотери, стимулирует умственную деятельность, повышает работоспособность.

Как хранить сироп глюкозы

Беречь от воздействия прямых солнечных лучей и других источников тепла. Оптимальная температура от 15 до 20 градусов. Хранить в плотно закрытой емкости.

Где хранить сироп глюкозы

В стеклянной или пластиковой таре с плотной крышкой. Не требует хранения в холодильнике.

Где взять сироп глюкозы

• купить;
• сделать из порошка глюкозы (декстрозы);
• заменить патокой, тримолином;
• сварить инвертный сироп.

Чем заменить сироп глюкозы в зеркальной глазури

• Жидким медом (обладает собственным вкусом).
• Кукурузным сиропом.
• Глюкозно-фруктозным (инвертным) сиропом.

Где купить сироп глюкозы для мастики

Глюкозный сироп можно найти исключительно в специализированных магазинах кондитерских ингредиентов. Аптечный раствор глюкозы для кулинарных целей не годится - слишком низкая концентрация. Если имеется порошок глюкозы (декстрозы) сделайте сироп самостоятельно. Как - читайте выше. Можно заказать сироп глюкозы либо глюкозно-фруктозный сироп (тримолин) в интернет-магазине. Нет времени ждать - замените кукурузным сиропом, патокой, либо сварите инвертный сироп. Обратите внимание: все сахарозаменители обладают разной степенью сладости. Следует учитывать эту особенность при замене ингредиента.

Где продается сироп глюкозы

Неправильный ответ: в аптеке.

Правильный ответ: в кондитерском магазине.

Где купить сироп глюкозы для кондитерских украшений: в интернет-магазине для кондитеров, например, Farina) Также для изготовления декора мы можем предложить патоку, либо инвертный сироп.

Сироп глюкозы купить Украина

В интернет-магазине Farina вы найдете глюкозный сироп в удобной упаковке как для домашнего использования, так и для производства. Мы гарантируем оперативную доставку в любой город Украины удобным для вас перевозчиком.

Прямо сейчас можно в нашем магазине

Глюкоза представляет собой моносахарид и шестиатомный сахар. Звено компонента можно найти в полисахаридах и ряде дисахаридов. Глюкоза является конечным продуктом гидролиза. В природе ингредиент содержится во фруктах и ягодах.

Глюкозный сироп является бесцветным, запаха не имеет. Продукт растворим в воде, концентрированных растворах хлорида цинка и серной кислоты, а также в реактиве Швейцера.

Из чего чаще всего делают глюкозный сироп?

Делают глюкозный сироп как природным способом, так и промышленным. Первый подразумевает возникновение глюкозы с помощью фотосинтеза. Для промышленных целей глюкозу получают в процессе гидролиза крахмала и целлюлозы.

Что представляет собой глюкозно-фруктозный сироп?

Глюкозно-фруктозный (он же инвертный) сироп - коктейль из глюкозы и фруктозы. У продукта есть и другие названия: изоглюкоза и кукурузный сироп.

Состав вещества:

• глюкоза - 51 %;
• фруктоза - 42 %;
• олигосахариды и другие примеси - 7 %.

Сироп используется при изготовлении газированных напитков и соков, варений и консервов из фруктов. Добавление продукта увеличивает срок годности и придает фруктам неповторимый аромат. Также изоклюкоза - натуральный стабилизатор окраски и формы. Варенья и джемы на его основе не засахариваются.

В Соединенных Штатах производят глюкозно-фруктозный сироп нового поколения. В нем количество фруктозы увеличено до 95 %. Для изготовления продукта глюкозу кристаллизируют, а потом выводят из состава сиропа.

Глюкоза широко используется в пищевой и медицинской промышленности. Вещество необходимо для выпуска кондитерской, хлебопекарной продукции, а также при изготовлении алкогольных и безалкогольных напитков.

Глюкозный сироп в кондитерском производстве используется для приготовления:

• печенья;
• пряников;
• глазури;
• конфет;
• мармелада.

Немаловажным преимуществом глюкозного сиропа принято считать его приемлемую стоимость.

В глюкозный сироп применяется как подсластитель. С его помощью изготавливают десерты, например, мороженое. Использование глюкозного сиропа предотвращает осахаривание смесей и возникновение кристаллических соединений.

Глюкозный сироп нужен в молекулярной кулинарии. Достоинством компонента является возможность смешивать его с другими ингредиентами. Благодаря использованию вещества легко увеличить пористость и воздушность готового блюда. Наличие ингредиента в составе продукта повышает срок его хранения, что принято считать немаловажным фактором в пищевой отрасли. Повара могут смело делать запасы продукта, не боясь не успеть его реализовать до истечения срока годности.

С помощью глюкозного сиропа создаются оригинальные блюда, способные удивить самую требовательную публику. Десерты придутся по вкусу и взрослым, и еще совсем молодым ценителям уникальной кулинарии. Любителям, решившим овладеть навыками приготовления блюд молекулярной кухни, также не обойтись без глюкозного сиропа.

Основные преимущества глюкозного сиропа:

• точность углеводородного состава глюкозного сиропа, которая обеспечивает ему отличные качественные показатели;
• высокий уровень растворимости в воде;
• положительные вкусовые характеристики;
• улучшение качественных характеристик готового продукта;
• отличная биологическая ценность;
• продление срока сбережения продукции;
• лояльная цена глюкозного сиропа.

Глюкозный сироп часто используют при консервировании. Благодаря сбраживающим свойствам глюкозы его применяют в процессе пивоварения и виноделия. Сироп глюкозы повышает растворимость сахарозы и увеличивает вязкость продукта. Поэтому глюкоза незаменима при приготовлении джема, повидла, варенья и пр. Глюкозный сироп активно используется при заморозке молочной продукции.

Как работать с глюкозным сиропом?

• Перед началом использования разогрейте глюкозу в микроволновке, не превышая температуры в 90 градусов.
• Набирайте глюкозу мокрой ложкой или рукой.
• В желатиновые мастики добавляйте сироп, а не порошок.
• В тесто кладите глюкозу в соотношении 2 % к муке (предотвращает раннюю черствость), в варенья и джемы - 8 % (для исключения сасахаривания).

Влияние глюкозы на организм человека

Глюкозный сироп является полностью разрешенным компонентом и добавляется в большую часть выпускаемых на сегодняшний день десертов. Единственным недостатком принято считать тот факт, что если не происходит повышение уровня инсулина, вещество, попадая в организм, превращается в жиры. Поэтому за процентом содержания продукта необходимо следить диабетикам. Ограничений по употреблению глюкозы для здоровых людей не существует. Ингредиент входит в рацион взрослых и детей во всех странах мира.

Сироп глюкозы широко используется кондитерами, так как предотвращает засахаривание изделий и добавляет им большую пластичность. Ранее его использовали в основном профессионалы, но сейчас воспроизведение сложносочиненных рецептов на домашних кухнях стало весьма популярно. Это статья - для тех кондитеров, которые стремятся добиться максимального результата с минимальными затратами и усилиями.

Учим матчасть!

Сироп глюкозы - это вязкая масса, однородная и прозрачная, с интенсивно-сладким вкусом без примесей. Визуально напоминает жидкий мед. Применяется в процессе приготовления десертов, так как предотвращает кристаллизацию сахара и делает изделия более гибкими. Повсеместно используется в приготовлении:

В среднем рабочая температура глюкозного сиропа начинается от 50 оС - именно при ней он становится более текучим и податливым. Энергетическая ценность - 316 ккал.

Как сделать сироп глюкозы? Рецепт базовый

Как видно из информации выше, сироп незаменим, если вы настроены на стабильно качественный результат. Да, его можно купить в любых крупных магазинах для кондитеров, но как быть тем, кто в силу места проживания не имеет возможности его приобрести? Голь на выдумки хитра, и есть возможность приготовить сироп глюкозы в домашних условиях, причем его рабочие характеристики ничем не будут отличаться от заводского варианта. Итак, вам понадобятся следующие продукты:

Готовим

1. Насыпьте в толстостенную кастрюлю сахар, залейте горячей водой. Размешайте, добиваясь максимального растворения кристаллов сахара.

2. Поставьте кастрюлю на маленький огонь и доведите до кипения.

3. Всыпьте в сироп лимонную кислоту, перемешайте.

4. Накройте кастрюлю крышкой и, не мешая, варите в течение 25-30 минут. Ориентируйтесь на цвет - он должен стать нежно-золотистым. Снимите с огня.

5. Растворите в 10 мл воды соду и влейте раствор в сироп. Незамедлительно пойдет реакция от контакта лимонной кислоты и соды - масса вспенится и увеличится в объеме. Дождитесь, пока она не "успокоится" полностью - это обычно занимает до 15 минут.

6. Перелейте сироп в банку с плотной крышкой и храните в сухом темном месте.

Рецепт ягодного зефира с сиропом глюкозы

Это объективно самый вкусный зефир из всех, что вы когда-либо пробовали. Рецепт гибкий, и при желании вы легко можете заменить малину фруктами по вкусу:

Пошагово

Как сделать сироп глюкозы, мы рассказали ранее, поэтому опускаем это в рецепте.

1. Смешайте ягодное пюре с сахаром 1 в СВЧ в течение 30-40 секунд.

2. Теплое пюре взбейте, добиваясь полного растворения сахара.

3. Добавьте к малиновой массе белок и продолжайте взбивать - масса должна сильно посветлеть и увеличиться в размере в 4-5 раз.

4. Параллельно займитесь сиропом. Для него смешайте агар-агар с водой, доведите до кипения и добавьте сахар 2 вместе с сиропом. Варите смесь до тех пор, пока ее температура не составит 110 оС.

5. Тонкой струйкой влейте горячий сироп в ягодно-белковую массу, не прекращая взбивать.

6. Зефирная масса считается готовой, когда четко держит придаваемую ей форму (так называемые "твердые пики").

7. Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой "звезда", отсадите "зефирки" на силиконовый коврик или пекарскую бумагу. Оставьте заготовки на ночь при комнатной температуре для заветривания.

8. Наутро соедините застывшие половинки попарно, склеивая их донышками, обильно присыпьте сахарной пудрой, смешанной с небольшим количеством кукурузного крахмала.

Вот и все! Вкусное и красивое угощение готово. Этим рецептом мы доказали, что приготовление сиропа глюкозы не является пустой тратой продуктов и времени, а дает больший размах для творчества.

Зеркальная глазурь и сироп глюкозы

Первые упоминания глюкозного сиропа среди домохозяек появились тогда, когда был обнародован рецепт этой глазури. Она отличается от привычных нам шоколадных покрытий и помадки, так как обладает интенсивным блеском, может окрашиваться в различные цвета, очень пластичная и эффектная. Ею покрывают заранее замороженные изделия, благодаря чему глазурь ровно ложится и быстро застывает. В этой статье мы дадим рецепт на белом шоколаде, что позволит вам использовать пищевые красители. Да, она очень сладкая, но ложится тонким слоем, благодаря чему не влияет на основной вкус угощения. Итак, возьмите:

Приготовление

1. В половине воды замочите желатин.

2. Оставшуюся воду смешайте с сахаром и глюкозным сиропом. На медленном огне доведите до кипения.

3. Вылейте кипящий сироп на сгущенное молоко и шоколад. Вымешайте, не взбивая. Добавьте набухший желатин.

4. Вновь тщательно перемешайте и добавьте краситель. Пробейте массу блендером для того, чтобы добиться идеальной гладкости и избавиться от пузырьков воздуха. Оставьте глазурь на 7-8 часов в холодильнике. Используйте, предварительно разогрев до 35 оС.

fb.ru

Глюкозный сироп: что это такое и для чего он нужен?

О глюкозном сиропе можно говорить очень много. Тема настолько емкая и сложная, что можно исписать ни один десяток страниц. Поэтому я рассмотрю и коснусь только самых важных моментов, не вдаваясь в глубокую теорию. Ведь используя определенные продукты, вы должны понимать, для чего они необходимы в рецепте.

Итак, глюкоза, или глюкозный сироп, – это натуральный заменитель сахара. Как и все сахара, он относится к группе углеводов. Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:

• Полисахариды – сложные углеводы, состоящие более чем из 10 моносахаридов. К полисахаридам относятся углеводы, которые не растворимы в воде, не имеют сладкого вкуса и расщепляются на олигосахариды. Например, к полисахаридам относится крахмал – белый порошок без вкуса и запаха, частично растворимый в воде, нагретой до 60-80°С.
• Олигосахариды – сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридов.
• Дисахариды – углеводы, состоящие из 2 моносахаридов. Дисахариды делятся на две группы: обладающие восстановительной способностью и не обладающие ею. Восстанавливающий дисахарид обладает всеми свойствами моносахаридов, то есть высокой гигроскопичностью, антикристаллизирующими способностями, смещением точки замерзания. Сахароза не обладает восстанавливающей способностью! Это необходимо знать для определения свойств сахаров и подсчета сухого остатка сахара в конечном продукте (ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара»). К дисахаридам относится сахароза, лактоза (молочный сахар, присутствующий в молоке), мальтоза и другие. Так, говоря о сахарозе, мы имеет в виду обычный сахар – сладкий белый песок кристаллов. Сахароза состоит из двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Ей присвоен коэффициент сладости 100%.
• Моносахариды – простые углеводы, состоящие из одной молекулы, например, глюкоза, фруктоза, галактоза. Они не подвержены гидролизу (не расщепляются в воде) и не растворяются в спирте.

В кондитерском деле чаще всего используются следующие моносахариды: фруктоза и глюкоза.

Фруктоза содержится во фруктово-плодовых соках. Это самый сладкий из всех углеводов. В паре с глюкозой она входит в состав меда (37%) и инвертного сахара (50%). Фруктоза не термостабильна: при нагревании она разлагается, образуя красящие вещества. Она прекрасно усваивается организмом, что позволяет ее использовать широкому кругу потребителей без удара для здоровья. Обладает высокой сладостью, что позволяет снижать массу сахара в конечном продукте без потери качества и вкуса. Является «губкой», удерживающей воду (гигроскопичность), что очень важно для продуктов с низким содержанием жиров (продлевает их срок хранения, предотвращая от очерствения), спасает продукты от высушивания и растрескивания (корпус конфет, ганаши, помадки и прочее). Прекрасный консервант, быстро проникающий через стенки тканей. Не кристаллизуется. Но получение фруктозы достаточно дорогостоящее производство, соответственно, стоимость продукта резко возрастает, что не всегда оправдано в пищевой промышленности.

Глюкоза, или иногда ее еще называют «виноградный сахар», присутствует в меде и фруктах. Она обладает меньшей сладостью, чем сахароза (74%). Сухая глюкоза (декстроза) может выступать отличной заменой обычному сахару в продуктах, в которых необходимо снизить сладость без ущерба для сухой массы. Заменяется 1:1.

Как получают глюкозный сироп?

Очень часто на кондитерских форумах можно встретить вопрос «Как приготовить глюкозный сироп в домашних условиях?». Ответ один: дома его не приготовить!

Для получения глюкозного сиропа крахмал в течение нескольких часов кипятят с разбавленной серной кислотой. Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, к нему прибавляют мел, образующий с серной кислотой сульфат кальция, отфильтровывают раствор и упаривают его. Получается густая сладкая масса, называемая патокой, которую используют в кондитерской промышленности. Патока, кроме глюкозы, содержит различные примеси гидролиза крахмала (процесса распада при помощи воды). Для получения чистой глюкозы процесс кипячения ведут дальше. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают до тех пор, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.

Как видите, намного проще купить готовый глюкозный сироп в специализированных кондитерских магазинах.

Сладость глюкозного сиропа

Глюкозный сироп – это прозрачная, сладкая жидкость со слабым вкусом без запаха. Глюкозный сироп обладает 75% сладости от сахарозы (сахара).

Ниже представлена сравнительная таблица степени сладости сахаров:

При замене в рецепте одного углевода другим не забывайте пересчитывать сладость!

Что означает ДЭ, написанное на банке с глюкозой?

Как правило, на банке с сиропом глюкозы пишут показатель «ДЭ» и цифры в процентном выражении. Делается это для того, чтобы мы знали что это за продукт и каким свойствами он обладает. В основном весь сироп, который продаётся в России, это сироп с эквивалентом 42-43%.

ДЭ – это декстрозный эквивалент, показатель уровня глюкозы в веществе, степень его очистки и уровень примесей.

Повторюсь, что в процессе переработки крахмала происходит распад множества веществ, содержащихся в нём, их очищение, расщепление на составные части и так до тех пор, пока не появляются молекулы глюкозы. Вот здесь и начинается самое интересное: степень очистки сиропа глюкозы может быть разная. Чем больше в сиропе содержания глюкозы и меньше примесей, тем выше ДЭ. И наоборот, чем ниже содержания глюкозы и выше количество побочных продуктов, тем ниже ДЭ.

Современный ферментативный способ переработки крахмала с помощью гидролиза и уменьшение загрязнения побочными продуктами позволяет получить продукт с высоким показателем ДЭ.

С помощью ДЭ мы можем узнать глубину гидролиза крахмала: для крахмала ДЭ равен 0, а для глюкозы этот показатель 100. То есть, высокий показатель ДЭ говорит о качественном продукте с высоким содержанием глюкозы, а низкий ДЭ – с низким содержанием глюкозы и большим количеством примесей в нём.

С ростом ДЭ повышается гигроскопическая возможность продукта, антикристаллизационные свойства, смещение точки замерзания. Поэтому принято делить сиропы на несколько категорий в зависимости от содержания ДЭ:

• Сироп с низким показателем ДЭ (20-38%) – сироп обладает высокой вязкостью, не очень сладкий.
• Сироп со средним показателем ДЭ (39-58%) – хорошо подготовленный сироп с редуцирующими сахарами, но ещё с примесями. Обладает в меру сладким вкусом, прозрачный, бесцветный, без запаха, средней вязкости, хорошо связывает воду, снижает градус замерзания, выступает антикристаллизиантом. Такой сироп часто используют для приготовления гляссажа (зеркальной глазури): т.к. сироп в меру вязкий, снижается точка замерзания, а при размораживании продукт ведет себя отлично. Также такой глюкозный сироп подходит для приготовления ганаша, мармелада, карамели, начинок для эклеров и других десертов. Помните: замораживать глазурь можно только на основе жиров!
• Сироп с высоким показателем ДЭ (более 59%) – сироп с высоким содержанием глюкозы. Обладает низкой вязкостью (текуч), в меру сладок, отлично удерживает влагу, гигроскопичен, успешно связывает воду. Он хорошо подходит продуктам, насыщенным водой. Сироп выступает в роли «губки»: вбирает в себя воду и удерживает её, что предотвращает продукт от высыхания (корпусные конфеты, нуга, зефир, пастила и прочее). А антикристализационные свойства помогают от образования «сухой корочки», заветривания продукта.

Что такое глюкозно-фруктозный сироп?

Глюкозно-фруктозный сироп (приравнивается к инвертному сиропу) – это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза 51%, фруктоза 42%, олигосахариды (примеси) – 7%.

Такие сиропы широко применяются при производстве безалкогольных напитков, джемов и консервов. Они позволяют повысить бактериальную стабильность, аромат фруктов. Добавление глюкозно-фруктозного сиропа при консервировании поможет предотвратить кристаллизацию сахарозы и сохранить натуральность окраски фруктов и овощей.

В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы около 90-95%. Одним из способов получения такого сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.

Для чего нужен глюкозный сироп?

• С его помощью можно снизить точку замерзания продукта, т.е. температуру, при которой продукт с сиропом начнет кристаллизовать воду в лёд.
• Поможет снизить сладость продукта.
• Глюкозный сироп снижает активность воды. Вода способствует размножению микроорганизмов. Поэтому глюкоза в данном случае выступает, как консервант, что позволяет конечному продукту продлить срок хранения (ганаш, корпусные конфеты).
• Глюкозный сироп гигроскопичен, т.е. обладает влагоудерживающими свойствами. Его рекомендуется использовать, когда в продукте присутствует жидкость, которую надо связать для предотвращения высыхания конечного продукта (зефир, пастила, нуга, мармелад), образования сухой корочки на поверхности (зефира, например), когда в рецепте много жидкости, которую надо стабилизировать. Также глюкоза используется для связывания воды в начинке для предотвращения намокания теста. Высыхание ганашей в корпусных конфетах может стать причиной растрескивание корпуса конфет.
• Глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию в конечном продукте.
• Поглощает и удерживает влагу в конечном продукте (особенно сиропы с высоким ДЭ).

Часто опытные кондитеры для достижения нужного результата и совмещения нескольких свойств используют сразу два сиропа: инертный и сироп глюкозы.

Особенности работы с глюкозным сиропом

• Перед использованием слегка подогрейте глюкозу в микроволновой печи (НО: не нагревайте выше 90°С – это приведет к высыханию глюкозы!).
• Набирайте глюкозу мокрой рукой.
• Если вы готовите желатиновую мастику, то нужен будет именно глюкозный сироп, а не декстроза (глюкозный порошок).
• В тесто сироп глюкозы добавляется в пропорции 2-4% к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% для уменьшения кристаллизации сахаров.

Можно ли заменить глюкозный сироп инвертным сахаром?

Помните: сироп глюкозы и инвертный сахар – это абсолютно разные сиропы! Если вы хотите заменить одно другим, то должны понимать, какие цели вы преследуете и чего хотите добиться. И если вы не знакомы с кондитерской химией, то лучше положиться на рецепты профессиональных кондитеров, где всё выверенно до процента и грамма:)

Свойства у этих продуктов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.

Успехов вам!

www.elle-craft.ru

Применение глюкозного сиропа для зеркальной глазури | Блог кондитера

Интернет и социальные сети буквально взорвали фотографии тортов с идеально ровной глянцевой или зеркальной поверхностью. Теперь съедобный глянец используется в приготовлении и тортов, и пирогов, и десертов, и пирожных, и муссов.

Кто-то покрывает «глянцем» всю поверхность изделия, а кто-то только часть, оставляя красивые подтеки. Так или иначе, такое оформление сладостей было бы невозможно без главного ингредиента зеркальной глазури – глюкозного сиропа.

Особенности сиропа глюкозы

Сироп глюкозы – продукт многофункциональный, обладающий рядом свойств, необходимых в кондитерском деле. Он вязкий и липкий, очень сильно напоминает свежий мед. При этом сироп абсолютно прозрачный, а его вкус похож на карамель. Он менее сладкий, чем мед или сахар, и не имеет приторного послевкусия. По сути, сироп глюкозы – это концентрация водного раствора моносахаридов, которые получают путем гидролиза и очистки крахмала.

В природе основной источник глюкозы – это фрукты и мед. Глюкозный сироп для кондитерских изделий готовят из кукурузы, а некоторые производители используют для этого картофельный крахмал.

Готовый жидкий сироп глюкозы продают в пластиковых ведерках. Он может храниться до двух лет, не теряя своих свойств. Также существует и сухой глюкозный сироп – в виде порошка его применяют для детского и диетического питания.

Глюкозный сироп производит рекристаллизацию сахара, обеспечивая мягкость, свежесть и отличную консервацию различных продуктов, предохраняя их от высыхания. У сиропа глюкозы низкая гигроскопичность - он поглощает влагу, благодаря чему его и используют в качестве защитной глазури. А хорошая вязкость делает продукт с таким покрытием удобным для употребления в пищу.

Глюкозный сироп нашел широкий спектр применения в различных видах промышленности – в кондитерском и хлебопекарном деле, в производстве сладких и алкогольных напитков. Благодаря своим свойствам сироп глюкозы улучшает характеристики всех сортов хлеба и мучных изделий. Также его добавляют в десерты, пряники, печенья, крема, лукум, конфеты, мороженое и мармелад.

Глюкозный сироп популярен не только из-за своих свойств, но и из-за дешевизны. Согласитесь, вырастить кукурузу проще, чем тростник или другие сахарные растения.

Обобщая все вышеперечисленное, можно выделить следующие отличительные свойства сиропа глюкозы:

1. задержка и уменьшение кристаллизации;
2. снижение показателей активности жидкостей;
3. обеспечение аромата и цвета при нагревании;
4. поглощение влаги.

Приготовление зеркальной глазури

Зеркальная глазурь, созданная при помощи глюкозного сиропа, отличается блеском, может иметь любой цвет или даже сочетать в себе несколько оттенков, а также она очень пластичная и броская. Приготовить ее можно в домашних условиях.

Ингредиенты для зеркальной глазури:

• сироп глюкозы – 150 г;
• сахар – 150 г;
• вода – 75 г;
• сгущенное молоко – 100 г;
• белый шоколад (можно заменить темным) – 150 г;
• желатин – 10 г;
• краситель – по желанию.

В половине объема воды замочите желатин. Оставшуюся воду смешайте с глюкозным сиропом и сахаром. Полученную массу доведите до кипения на медленном огне. Затем быстро вылейте кипящий сироп на сгущенное молоко или шоколад. Вымесите массу, не взбивая. Затем добавьте уже набухший желатин. Снова все перемешайте и добавьте краситель. Взбейте массу блендером до получения идеально ровной поверхности без пузырьков.

Получившуюся глазурь поставьте настаиваться на 7-9 часов в холодильник. Использовать глазурь можно после того, как вы разогреете ее до 35 градусов – для измерения температуры лучше использовать кулинарный термометр.

Покрывать кондитерское изделие зеркальной глазурью необходимо после того, как вы его хорошенько охладили. Это поможет ей идеально лечь на поверхность десерта.

После этого торт или любое другое лакомство с зеркальной глазурью будет выглядеть настолько ярко, что никого не оставит равнодушным. А благодаря глюкозному сиропу десерт будет не только вкусным, но и полезным.

tort-land.ru

Зачем нужен сироп глюкозы

Кондитерское искусство таит в себе много секретов, и порой так сложно разобраться зачем нужен тот или иной ингредиент, сироп глюкозы - важный "секретный" ингредиент многих кондитерских изделий. Из чего его делают и для чего используют?

Сироп глюкозы - очень интересный продукт - вязкий и липкий, как жидкий свежий мёд, совершенно прозрачный, бесцветный, и очень приятный на вкус, напоминает карамель. Он сладкий, но не настолько, как сахар, мед или фруктоза; в глюкозе совершенно нет приторности и неприятного послевкусия (которое остаётся после сахара). Сироп глюкозы – это концентрированный водный раствор моносахаридов, полученных гидролизом и очисткой крахмала.

Глюкоза в природе встречается в фруктах и мёде. Глюкозный сироп чаще всего делают из кукурузы, но некоторые европейские производители используют в качестве сырья и картофельный крахмал.

Сироп глюкозы, продаётся в пластиковых ведёрках. Его использовать очень удобно. Бывает и сухой глюкозный сироп, в порошке. используется и для детского, и для диетического питания. Жидкий сироп глюкозы хранится 2 года.

Сироп глюкозы - это сладкая основа для выпечки и кондитерских изделий. Сироп глюкозы задерживает рекристаллизацию сахара и обеспечивает мягкость, свежесть и лучшую консервацию продуктам, предотвращая их от высыхания.

Глюкозные сиропы обладают очень низкой гигроскопичностью и могут использоваться в качестве защитной глазури на карамели и других кондитерских изделиях, а благодаря своей вязкости они придают продукции способствующую комфортному жеванию текстуру.

Используется также для приготовления мороженого и конфет, для варки шоколада.

Сироп глюкозы растворим в воде и плавится при температуре 60°С. Для получения желаемой вязкости и текучести подогрейте сироп, но не нагревайте его выше 100°С, так как это может привести к засыханию глюкозы!

Для приготовления желатиновой мастики глюкоза нужна именно сиропная (которая используется для приготовления карамели), она густая, как мёд.

Применяется глюкоза в пищевой, пивоваренной и фармацевтической промышленности, а также при ферментации табака, при изготовлении экстрактов специй.

Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.

novikovschool.com

Как сделать сироп глюкозы (инвертный сироп)? Рецепт «тайного зелья» доступен каждому!)

В современных кондитерских рецептах (крем, помадка, сладости) часто можно встретить такой ингредиент, как глюкозный сироп. Название пугает, так как оба хорошо известные слова соединились в неизвестном словосочетании.

Действительно, сироп глюкозы или инвертный сироп так просто не найти в супермаркете. Он продаётся в специализированных кондитерских магазинах и отделах. Стоит он недорого - но цена колеблется в зависимости от производителя: есть отечественные и зарубежные.

Но хоть глюкозный сироп и доступен по цене - его не так-то просто найти в наличии, а ждать заказ через интернет - не всегда позволяет время!

Поэтому мы подготовили для вас рецепт, как можно приготовить сироп глюкозы в домашних условиях.

Инвертный сироп дома

Ингредиенты:

• 300 г сахара
• 130 г горячей воды
• 1/3 ч. л. лимонной кислоты

Приготовление:

Отмеряем на весах 300 г сахара.

Кладём сахар в среднюю кастрюльку с толстым дном.

Заливаем его водой.

Варим на медленном огне до растворения сахара. Постоянно помешиваем!

Доводим сироп до кипения и добавляем лимонную кислоту. Тщательно перемешиваем.

Делаем под кастрюлькой самый маленький огонь и варим в течение 25 - 30 минут с закрытой крышкой.

После указанного времени температура сиропа должна быть 107- 108 градусов. Проверьте обязательно с помощью кулинарного термометра, это важно!

Испробуйте сироп: наберите в ложку немного сиропа и быстро остудите - капните на ледяную воду, а лучше - лёд. Теперь сожмите крепко сироп между двумя пальцами, а затеи резко разомкните пальцы: должна потянуться толстая нить. Если нить потянулась - значит сироп сварен правильно!)

Готовый, правильно приготовленный сироп, должен быть похож по консистенции и цвету на светлый жидкий мёд.

Готовый глюкозный сироп хранится в банке с плотно закрытой крышкой в холодильнике несколько месяцев.

Вот и все премудрости этого «тайного зелья»!) Оказывается не так страшен глюкозный сироп, «как его малюют» - главное выдержать все условия приготовления!)

e-w-e.ru

Глюкозный сироп. Состав и вред глюкозного сиропа



Свойства глюкозного сиропа

Сколько стоит глюкозный сироп (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Все чаще и чаще в составе фабричных сладостей фигурирует ингредиент под названием глюкозный сироп, который принято получать из кукурузы. Правда, некоторые европейские изготовители в качестве сырья для получения глюкозного сиропа используют крахмал картофельный.

Продукт этот можно приобрести в специализированных магазинах с целью применения в домашних условиях, однако большая часть глюкозного сиропа все-таки используется в промышленном производстве. На вид это густая и вязкая жидкость, вкус которой можно сравнить с характерным вкусом патоки при этом глюкозный сироп практически полностью лишен запаха. По цвету прозрачный глюкозный сироп может быть как почти бесцветным, так бледно-желтого оттенка.

Чаще всего глюкозный сироп находит свое применение промышленности, в частности в кондитерском, хлебопекарном, алкогольном и безалкогольном производстве. Глюкозный сироп считается универсальным и незаменимым продуктом, который способен улучшать все сорта хлеба и изделий расширенного ассортимента, которые производятся из муки пшеничной. Кроме того, свойства и состав глюкозного сиропа обуславливают его добавление в такие виды изделий, как десерты, пряники, печенье, крема, глазури, лукум и некоторые виды конфет, мороженое и мармелад.

Причинами столь широкого использования глюкозного сиропа выступают несколько, однако основной все-таки является дешевизна продукта. Так, этот сироп производится на основе крахмала кукурузного, а вырастить кукурузу легче, чем сахарный тростник либо другие источники сахара.

Помимо этого, жидкий сироп способен лучше смешиваться с другими компонентами, что делает текстуру десертов и выпечки намного более пористой и воздушной. Дополнительно, использование именно глюкозного сиропа помогает удлинять сроки хранения продуктов как на полках магазинов, так и на столах потребителей – выпечка с этим компонентом в составе гораздо медленнее засыхает.

Состав глюкозного сиропа

Химический состав глюкозного сиропа позволяет использовать его для производства гранулированных продуктов. При этом особое место данный продукт занимает не только в промышленном производстве ряда продуктов питания, но и в научной деятельности.

Способ получения глюкозного сиропа предусматривает кислотное осахаривание кукурузного крахмала с образованием глюкозы, после чего может дополнительно проводиться ферментативное осахаривание. Кстати, кислотное осахаривание глюкозного сиропа осуществляется под давлением, а его степень регулируется при помощи изменения температурного режима, рН и продолжительности обработки.

Вред глюкозного сиропа

Как известно, вред глюкозного сиропа, который содержится во многих сладких промышленных продуктах, заключается в том, что без повышения уровня инсулина при поступлении в организм он трансформируется в жиры, что не способствует насыщению. Можно сказать, что данный продукт – совершенно пустые калории, причем в полном смысле этого слова.

Калорийность глюкозного сиропа 320 кКал

Энергетическая ценность глюкозного сиропа (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 0 г. (~0 кКал)Жиры: 0 г. (~0 кКал)Углеводы: 80 г. (~320 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|100%

Рецепты с глюкозным сиропом



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 7 граммовв 1 столовой ложке 20 граммовв 1 стакане 310 граммов

Глюкозный сироп отзывы и комментарии

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

findfood.ru

О сиропе кондитерской глюкозы… | GL

Глюкоза, тримолин, патока – эти слова нередко встречаются в рецептах, формирующих мир кондитера. Но очень часто на разных кондитерских блогах можно прочесть, что все эти продукты практически одно и то же или то, что они взаимозаменяемы. В этой и нескольких последующих статьях я расскажу вам о том, что представляют собой с научной точки зрения все эти кондитерские товары, какие у них физические и химические свойства, куда и зачем их применять. Вместе с вами мы расставим все точки над «и» в этом сложном вопросе и соединим ниточки причинно-следственных связей в сумбурном клубке информации. Я постараюсь быть максимально лаконичной и точной, чтобы еще больше не запутать вас сложной химической терминологией.

Сегодня мы с вами узнаем подробнее о сиропе кондитерской глюкозы. Сироп глюкозы представляет собой вязкую тягучую жидкость прозрачного цвета. Она менее сладкая, чем сахар и приятная на вкус. Для кондитеров это очень универсальный продукт. Ее добавляют в зеркальные глазури для придания этого характерного и всеми любимого идеального глянцевого блеска, в карамель для предотвращения кристаллизации сахара. Часто для продления срока годности глюкозу добавляют в конфеты и мармелад.

В качестве составляющего компонента различных глазурей глюкозный сироп используется из-за своей низкой гигроскопичности: это позволяет глазурям защищать поверхность кондитерских изделий от лишней влаги, посторонних запахов и другого влияния окружающей среды. Из-за глюкозного сиропа мороженое и другие продукты, которые подлежат заморозке, окончательно не замерзают, они просто становятся плотными, сохраняя свою эластичность. В любой взбитый ганаш глюкозу добавляют для создания более однородной текстуры, с добавлением глюкозы делают удобный в работе элемент кондитерских изделий - пластичный шоколад, который используют как декор торта или пирожного.

Теперь разберемся в химических особенностях этого продукта. Сироп глюкозы – это водный раствор моносахарида глюкозы (или декстрозы), который содержится в большом количестве ягод, фруктов и овощей. Для того, чтобы на производстве сделать водный раствор (то есть сироп) глюкозы, для начала необходимо добыть саму глюкозу. Просто добавлять глюкозу в различные кондитерские шедевры гораздо удобнее именно в разбавленном, а не порошковом виде. Ее получают путем гидролиза крахмала и целлюлозы. Крахмал – это вещество, которое содержится в большом количестве зерновых и бобовых, выполняя функцию запаса важных питательных веществ. Больше всего крахмала содержится в рисе, пшенице, кукурузе и картофеле. Соответственно глюкозу можно добыть из крахмала любого из этих растений. Итог: из крахмала производят глюкозу, а из глюкозы уже делают сироп (проще говоря, просто делают ее в удобной для использования, жидкой, форме). На этом этапе все должно быть понятно. Сложности начинаются дальше.

Многочисленные кондитерские блоги говорят нам, что в большинстве рецептов глюкозу можно заменить самодельным «инвертным сиропом» (подробнее с процессом инверсии сахаров я познакомлю вас уже в одной из последующих статей), который рекомендуют готовить из воды, сахара и лимонной кислоты. Честно признаюсь, сама такие сиропы я не готовлю (не очень им доверяю), а всегда добавляю в разные сладкие изделия только готовый покупной глюкозный сироп. От качества глюкозного сиропа очень многое зависит. Например, если вы будете добавлять его в зеркальные глазури, то глюкозный сироп разных производителей будет вести себя по разному: один может придать глазури «водянистость» (из-за чего она будет очень сильно стекать), а другой сделает ее «правильной» плотности и текучести. На мастер классы по кондитерскому искусству я выношу только те рецептуры, при применении которых мы в итоге получаем стабильный конечный результат, именно поэтому я стараюсь практически всегда использовать лучшие кондитерские ингредиенты одних и тех же производителей. Я прорабатываю с этими ингредиентами каждый новый рецепт, неоднократно его воспроизвожу, и после того, как стабильность результата меня устраивает, показываю его на всеобщее обозрение. Для меня крайне важно, чтобы посетив мой мастер класс вы пришли домой и с теми же ингредиентами смогли самостоятельно приготовить любой десерт. Точно так же ситуация обстоит и с изготовлением тортов и пирожных на заказ: если вы хотите иметь стабильный результат и быть уверенными в качестве продукта, который продаете, всегда используйте одинаково качественные ингредиенты. Это все я веду к тому, что любая крупная фабрика, которая производит кондитерские ингредиенты, делает это по строгой устоявшейся технологии и всегда получает одинаковый по качеству ингредиент на выходе. А, если мы с вами каждый раз будем варить сироп, то, как бы мы не старались, результат каждый раз будет разным: несколько градусов не доварили или переварили, взяли сахар другого качества, не ту кастрюлю и т.д..

Кондитерское мастерство – это точная наука, несмотря на всевозможные проявления виртуозности. Мы можем изменить что-то во вкусе, форме, внешнем виде, но определенные базовые процессы всегда остаются неизменными. Именно поэтому я всегда акцентирую свое внимание на важности четких измерений.

Теперь вопрос о взаимозаменяемости. Не смотря на то, что глюкозный сироп, патока и инвертный сахар имеют в своем составе глюкозу, я не считаю их взаимозаменяемыми продуктами. Во-первых, у них всех разная сладость, во-вторых, они все оказывают разное действие. Конечно, схожесть у этих ингредиентов, несомненно, есть, но в своих рецептах я четко указываю ингредиент и рассчитываю, что вы будете использовать именно его. Например, во многих рецептах из моей книги «От простого к сложному с Елизаветой Глинской» в составе есть глюкозный сироп. «Цветные стекла для декора», «Карамельный соус», «Конфи дольки-мандаринки», «Цедра в сиропе», «Мармелад», «Зеркальная глазурь» - в эти и множество других рецептов я добавляю именно сироп кондитерской глюкозы. В одних случаях он играет роль консерванта, в других создает необходимую структуру, играет роль рекристализируещего агента для сахара.

Я очень часто использую глюкозный сироп в процессе приготовления различных кондитерских изделий, поэтому, если вы только начинаете работать с зеркальными глазурями, то я советую вам сразу учиться готовить их правильно. Часто на мастер классах меня спрашивают «Какой секрет хорошей зеркальной глазури?» Отвечу: секрета никакого нет, все зависит только от того, насколько качественные ингредиенты вы будете использовать, будете ли следовать определенным технологическим правилам и придерживаться точности.

Уже в следующей статье мы с вами продолжим эту сложную и познавательную тему разбором свойств патоки.