Главная Инженерные системы Как приготовить бастурму в домашних условиях. Как приготовить армянскую бастурму из говяжьей вырезки. С бастурмой связаны несколько довольно интересных фактов

Как приготовить бастурму в домашних условиях. Как приготовить армянскую бастурму из говяжьей вырезки. С бастурмой связаны несколько довольно интересных фактов

Бастурма относится к одним из самых вкусных блюд армянской кухни. Впрочем, многие профессиональные повара об этом спорят: турки, например, утверждают, что готовить мясо по такой технологии стали именно в их стране. Но как бы там ни было, для нас бастурма остается ароматным вяленым мясом с приправами и специями. Ее традиционно нарезают на очень тонкие кусочки и подают, как холодную закуску. В магазинах такой деликатес стоит неприлично дорого, поэтому мы предлагаем приготовить его на своей кухне. Запаситесь терпением: ждать придется минимум две недели.

Готовят эту закуску с помощью метода засолки и вяления. Покупать для такой цели лучше всего мясо молодого животного. В классическом рецепте используется именно говядина, но есть довольно вкусные варианты с кониной, бараниной, свининой и даже курицей.

Специи для бастурмы из говядины используются самые разные, начиная от красного молотого перца, хмели-сунели, чабера, и заканчивая чесноком, кориандром и паприкой. Из принято смешивать в одной емкости, после чего залить водой (вином или коньяком). Густота получившейся массы должна быть, как сметана. Ломтики мяса нужно обвалять в этой массе, после чего оставить на две-три недели. Из теории все: перейдем к практике.

Вариант 1

Готовим бастурму из говядины по армянски

Сколько готовится: три дня

Сколько порций получится: на пять-семь персон.

Калорийность: 150 ккал на сто граммов продукта.

Когда лучше подавать: отличная праздничная закуска.

К какой кухне относится: восточная (армянская, турецкая).

Сразу подчеркнем, приготовление бастурмы процесс отнюдь не быстрый: прежде, чем подать блюдо к столу, вам придется выдержать его около двух недель. В дополнение к рецепту ниже: восточные повара советуют добавить в смесь используемых специй ягоду можжевельника.

Вам понадобится:

четыре зубчика чеснока;
сто граммов соли;
две чайные ложки сахара;
семьсот граммов говяжьей вырезки;
один стручок перца чили;
два лавровых листа;
шесть столовых ложек чамана;
одна гвоздика;
половина чайной ложки зерен кориандра.

Начинаем приготовление:

Шаг 1. Чтобы говяжья вырезка смогла отлично пропитаться, ее желательно разрезать вдоль на две половины (можно на 7-8 кусков среднего размера: главное, чтобы они не были слишком маленькими). Затем посыпаем мясо солью (лучше всего использовать крупную морскую, с ней бастурма получится вкуснее).

Шаг 2. Теперь куски нужно обвалять в двух чайных ложках сахара, после чего накрыть марлей и оставить минимум на двенадцать часов в холодильнике.

Шаг 3. Спустя двенадцать часов мясо нужно перевернуть, и вновь оставить на такое же время. После этого промойте его под проточной холодной водой и оботрите бумажными полотенцами. Куски вновь нужно обмотать в марлю и хорошенько обвязать веревками. Ставим на будущий деликатес пресс весом около одиннадцати килограмм. В таком виде держим продукт около двадцати четырех часов.

Шаг 4. Развязываем наши мясные “коконы”. Берем глубокую емкость, в котором соединяем все указанные выше специи и чеснок. Чтобы чеснок максимально отдал соусу свой аромат, стоит измельчить его под прессом. Добавляем в смесь воду и смешиваем с помощью миксера или блендера, чтобы масса получилась максимально однородной.

Шаг 5. Тщательно промазываем говядину нашим пряным соусом, и на три часа оставляем ее в холодильнике пропитываться. Тоже самое повторяем два раза.

Шаг 6. Завершающий этап: подвязываем бастурму на нити в месте, которое отлично проветривается. В подходящую погоду это чаще всего делают на балконе. Оставляем на четырнадцать дней, и спустя этот срок вяленая говядина по армянской технологии готова - смело подавайте к столу!

Вариант 2

Как сделать домашнюю бастурму из говядины: классический рецепт

Сколько нужно готовить: шестнадцать суток.

Сколько порций получится: на семь-восемь персон.

Какова калорийность: 240 ккал на сто граммов продукта.

Когда лучше подавать: к праздничному столу.

К какой кухне относится: к восточной (армянская, турецкая).

Степень сложности приготовления: средняя.

Вам понадобится:

два килограмма говяжьей вырезки;
одна пачка сушеного чеснока;
один пакетик черного молотого перца;
одна пачка паприки;
половина пакетика перца чили;
соль (предпочтительно морская);
одна пачка хмели-сунели.

Начинаем приготовление:

Шаг 1. Берем глубокую кастрюлю, наливаем в нее воду и добавляем морскую соль. Кусок говядины лучше порезать на несколько кусков (они должны быть вытянутыми). Отправляем кастрюлю в холодильник на двое суток. Чтобы мясо в воде не всплывало, его лучше чем-нибудь придавить.

Шаг 2. Спустя двое суток говядину можно доставать. Выложите кусочки на стол и сразу же сверху поместите гнет. Так будущая бастурма должна пролежать всю ночь.

Шаг 3. Все названные выше специи нужно между собой смешать. Воду и специи для бастурмы из говядины смешайте между собой. Воду можно не добавлять, а обтереть кусочки сыпучей смесью. Затем делаем в мясе дырки, через которые можно продеть веревку.

Шаг 4. Завершающий этап: заворачиваем деликатес в марлю (можно использовать пищевую пленку, важно лишь, чтобы она плотно прилегала). Обматываем куски веревкой и вешаем в хорошо проветриваемом месте. Готово!

Вариант 3

Альтернативный рецепт: бастурма с коньяком

Вам понадобится:

говядина (полтора килограмма);

крупная морская соль;

любые специи на ваш вкус (паприка, хмели-сунели, молотый перец, перец чили, кориандр, чеснок, ягоды можжевельника и так далее);

чаман;

коньяк (можно заменить вином).

Начинаем приготовление:

Шаг 1. Перед приготовлением обязательно промойте кусок мяса под холодной проточной водой. Сделайте ножом несколько надрезов и хорошенько оботрите морской солью (можно использовать и обычную соль, но с морской бастурма получается вкуснее). Оставляем в холодильнике на два дня.

Шаг 2. Спустя двое суток достаем из холодильника, обматываем марлей и придавливаем сверху грузом. Ставим в холодильник еще на два дня, а после этого подвешиваем в хорошо проветриваемом месте на неделю.

Шаг 3. Теперь приступаем к приправам: выбираем несколько любимых специй смешиваем с чаманом, после чего добавляем немного воды и коньяк (или вино). Пропорции мы не указываем, так как важно добиться нужной сметанообразной консистенции. Получившимся соусом натираем нашу говядину и снова прячем ее на неделю в холодном месте. Спустя это время достаем, заматываем в марлю и подвешиваем в проветриваемом месте. Ждать придется долго, но результат того стоит!

Еще больше вкусных и простых рецептов вы найдете в нашей постоянной

Фото: wallpapers1920.ru, 1zoom.me, newrezume.org, surfingbird.ru, ladyfor.ru, vpaintballe.ru, yaplakal.com, simplyscratch.com, deliciousasitlooks.com, huffingtonpost.ca, bampsi.ru

08.12.2013 02.08.2015

Мясные деликатесы — неотъемлемая часть хорошего застолья. Тем более, что сегодня любой солидный супермаркет предлагает покупателям широкий выбор этой продукции. А она, надо признать, весьма разнообразна, ведь история приготовления мясных изделий насчитывает тысячелетия, на протяжении которых люди экспериментировали с мясом, подвергая его различным обработками и снабжая специями. Благодаря таким экспериментам и появилась бастурма — вяленая вырезка из говяжьего мяса. Несмотря на звание деликатеса, которое обычно ассоциируется со сложностью и длительностью процедуры создания блюда, бастурма не столь сложна в приготовлении, поэтому ее может приготовить даже неопытная хозяйка..

Невкусная легенда вкуснейшего деликатеса

Если заглянуть во всезнающую Википедию, то там можно найти два варианта происхождения бастурмы. По одному из них, рецепт бастурмы был придуман в Армении во времена царствования великого Тиграна II(140-155 г.г до н.э.). Другой гласит, что его придумали воины Чингисхана. Но в обоих случаях процесс происхождения описывается один: воины, отправляясь в поход, клали под седло лошади тонко порезанные куски мяса, которые, оставаясь под прессом какое-то время, пропитывались соленым потом животного, теряли влагу и превращались в хорошо хранимый, полезный и питательный продукт. Чтобы приготовить бастурму дома сегодня, лошадь не нужна, да и в поход далекий идти не придется. А вот затариться свежим качественным мясом — желательно молодого животного, а также многочисленными специями необходимо.

Любителям молочных коктейлей предлагаем опробовать .

Как сделать бастурму дома

Бастурма, или, проще говоря, вяленое мясо сегодня широко распространено в странах Средней Азии, Азербайджане,Турции и Армении. Стоит бастурма не дешево, поэтому даже там считается деликатесом. В Армении, например, ее обязательно покупают на праздничный стол. Однако, те, кто знает рецепт бастурмы и готовит ее самостоятельно, вполне могут себе позволить побаловать семью этим мясным лакомством не только в праздник — обработанная особым образом бастурма способна храниться очень и очень долго. Если опять вернуться к истокам ее происхождения, то стоит, пожалуй, рассмотреть рецепт самой популярной на сегодня бастурмы — армянской. Она, как правило, готовится из говяжьей или телячьей филейной части и мышц огузка с применением массы специй.

Рецепт приготовления бастурмы из курицы или говядины

Что потребуется:

сухое вино — 1 литр;
соль — шесть ст. ложек;
молотый красный перец (горький) — две ч.л.;
чаман — две ч.л.;
сушеный молотый гранат (или сумах) — две ч.л.;
пажитник- 1 ч.л.;
чеснок — 4 зубчика.

Для обмазки (перед процессом вяленья) :

сухое красное вино — 150 грамм;
соль — 3 ч.л.;
чаман — 1 ч.л.;
сумах — 3 ч.л;
красный горький перец — 2 ч.л.;
мука — столько, чтобы тесто получилось гуще оладьевого.

А также две дощечки, груз и хлопчато-бумажная, либо холщовая ткань с прочной веревкой.

Процесс приготовления : чтобы бастурма в домашних условиях получилась отменной, надо сделать следующее:

Промыть и обсушить мясо, проколоть вилкой в разных местах.
Насыпать крупную соль в форму с бортиками.
Мясо обвалять в соли со всех сторон и оставить в форме, неплотно накрыв и поставив в холодильник на 4-6 часов.
Слить с мяса выделившийся сок и кровь, снова протереть, засыпать солью, смешанными приправами с тертым чесноком и залить вином, поставив под НЕтяжелый гнет на неделю.
Достать мясо, дать стечь с него жидкости, подвесив куда-нибудь.
Выстелить на дощечку ткань одним концом, выложить на нее мясо, накрыть другим концом, положить вторую дощечку сверху и поставить все под тяжелый груз на два дня. Держать при комнатной температуре.
Снять груз, достать мясо, продеть в него нить (оступить от края 4-5 см) и повесить сушиться на 4 дня при комнатной температуре.

А далее данный рецепт бастурмы потребует подготовки особой смеси из вина, соли, приправ и муки слоем в 2-3 см. Этой смесью надо обмазать мясо (ровно и аккуратно) и повесить сушиться в сухое прохладное и хорошо проветриваемое место минимум на 10 дней, но можно и больше. Бастурма в домашних условиях должна получится твердой, как сырокопченая колбаса.

Особенности бастурмы

Бастурму готовят не только армяне, но нельзя сказать, что рецепт бастурмы у каждого народа разный — принцип тот же, разница в основном заключается в подборе приправ и продолжительности процесса вяления. Впрочем, вино для этого тоже используют не все — чаще мясо выдерживают просто в соли со специями. Возможно, поэтому армянская бастурма отличается особым ароматом и вкусом, за что очень высоко ценится.

“Отменный вкус — это замечательно, а полезна ли бастурма? ”, — спросите вы.!” Вяленое мясо содержит в себе витамины группы В, витамин А,С и РР, а также цинк, калий, железо, магний, фосфор, кальций, натрий, плюс- незаменимые аминокислоты . Не трудно догадаться, что благодаря такому богатству бастурма обладает массой полезных свойств, а именно:

способствует снятию усталости (в том числе — и хронической);
устраняет железодефицит и анемию;
обладает антибактериальным, противовоспалительным, стимулирующим и даже противоопухолевым свойством.

Лагман приготовить будет очень лекго, если вы воспользуетесь нашим .

Согласитесь — все это достойно того, чтобы узнать как сделать бастурму дома и использовать этот ценный продукт…. время от времени. Почему не регулярно? Потому что она, как и многие вкусные полезные продукты, хороша в меру. И противопоказана при заболеваниях печени и ЖКТ. Но это уже совсем другая тема…

viktoriya

Из-за дороговизны продукта не все могут позволить себе полакомиться ароматным вяленым мясом - бастурмой. Но цена - не повод для отказа от деликатеса, ведь бастурму из говядины можно легко и просто приготовить в домашних условиях.

Процесс не сложный, но длительный, поэтому запаситесь терпением. И поверьте: результат будет стоить ваших ожиданий.

Бастурма из говядины в домашних условиях - общие принципы приготовления

Бастурму готовят из свежего филейного мяса методом засолки и вяления. Говядину тщательно промывают, обрезают излишки жира, удаляют пленки, шкурки и хорошенько обсушивают. Натирают кусок солью, оставляют на некоторое время просаливаться, придавив гнетом.

Дальше начинается процесс вяления: из смеси воды и всевозможных специй делают густую массу, в которую выкладывают подготовленный кусок говядины. В основном используют паприку, чабер, жгучий молотый перец, кориандр, хмели-сунели, нередко в рассол вместо или вместе с водой добавляют вино, коньяк. Просоленную говядину обваливают в готовой смеси и отправляют вялиться на свежий воздух или в холодильник - зависит от рецепта.

1. Бастурма из говядины в домашних условиях: классический рецепт

Ингредиенты:

Говяжья вырезка - 1 кг;

5 зубчиков чеснока;

Пажитник сухой - 30 г;

Морская соль - 10 г;

Сахар - 5 г;

Перец жгучий - 5 г;

3 лаврового листа;

Кориандр в зернах - 10 г;

Гвоздика - 5 г;

Можжевельник ягоды - 6 шт.

Способ приготовления:

1. Подготовленную вырезку разрезаем на две части.

2. Натираем морской солью, смешанной с сахаром.

3. Заматываем мясо в марлю и оставляем напитываться в чашке 6 часов.

4. После 6 часов ставим чашку с мясом в холодильник, но уже на 12 часов. В течение этого времени периодически переворачиваем кусок мяса с одной стороны на другую.

5. После всего указанного времени достаем мясо из холодильника, промываем, обсушиваем.

6. Опять закутываем вырезку в чистую марлю, крепко утягиваем веревками, кладем в глубокую чашку под тяжесть и оставляем на 24 часа.

7. Чеснок измельчаем, перемешиваем его с сухим пажитником, перцем, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и плодами можжевельника.

8. К этой смеси добавляем немного воды, тщательно размешиваем (смесь должна быть как густая сметана).

9. Мясо освобождаем от марли, обваливаем подготовленной обвалкой и оставляем на 3 часа.

10. Вновь обваливаем и даем напитаться 3 часа. Повторяем процедуру с обвалкой еще 3 раза.

11. После последнего раза куски мяса вешаем на веревки и оставляем подвяливаться на открытом воздухе 10 дней.

12. После 10 дней бастурма готова к употреблению, ее нарезаем на порционные кусочки и подаем на стол со свежими овощами.

2. Бастурма из говядины в домашних условиях, маринованная в коньяке

Ингредиенты:

Филе говядины - 1,5 кг;

Соль - 10 г;

Разные специи - 50 г;

Сухой пажитник - 30 г;

Коньяк - 200 мл.

Способ приготовления:

1. Промытый кусок говяжьего мяса немного надрезаем ножом.

2. Хорошо натираем солью, чтобы соль проникла в надрезы.

3. Кладем в чашку и ставим в холодильник на 48 часов.

4. По истечению данного времени достаем мясо, обматываем марлей и снова кладем в холодильник на 48 часов.

5. Мясо вытаскиваем из холодильника, убираем марлю, подвешиваем на специальные крючки и вялим на свежем воздухе 5 дней.

6. Пока мясо вялится, делаем обвалку на коньяке: специи смешиваем с пажитником, заливаем все это коньяком, размешиваем до однородной густой массы.

7. Готовой коньячной смесью обмазываем слегка подвялившее мясо, кладем в холодильник на 5-7 дней.

8. Спустя неделю мясо вынимаем из холодильника, освобождаем от маринада, заматываем в небольшую тряпочку и подсушиваем 5 дней на открытом воздухе.

9. Готовую подсушенную бастурму нарезаем на кусочки, выкладываем на тарелку, украшаем листьями петрушки или укропа.

3. Бастурма из говядины в домашних условиях по-армянски

Ингредиенты:

Говяжье мясо без кости - 800 г;

5 зубчиков чеснока;

Соль - 30 г;

Селитра - 50 г;

Жгучий перец - 1 ч. ложка;

Тмин - 50 г.

Способ приготовления:

1. Говядину моем, сушим в бумажном полотенце, режем на небольшие кусочки по толщине 6 см, по ширине 10 см и в длину 30 см.

2. Закладываем кусочки в широкую чашку, посыпаем солью и селитрой. Тщательно перемешиваем, чтобы все кусочки полностью обвалялись.

3. Закрываем чашку с мясом полотенцем и оставляем на 3 суток. Спустя это время все перемешиваем и снова оставляем на 3 суток.

4. Вытаскиваем мясо, ополаскиваем и сушим на свежем воздухе.

5. Обсушенные кусочки закутываем в тряпочку, туго завязываем веревкой, кладем в миску под тяжесть и снова оставляем на 6 часов.

6. После 6 часов тряпочку меняем и оставляем еще на 2 часа.

7. Мясо освобождаем от тряпочки, вешаем кусочки на специальные крючки и вялим на воздухе 12 часов.

8. Тем временем тмин моем, измельчаем, смешиваем его с измельченным чесноком, жгучим перцем.

9. Заливаем все специи небольшим количеством воды, хорошенько перемешиваем до густоватой массы.

10. Каждый вяленый кусочек обмакиваем в подготовленной массе, выкладываем в миску и даем напитаться 4 дня. После 4 дней снова обваливаем в смеси и оставляем на 4 дня, и так повторяем три раза.

11. Полностью промаринованные кусочки вешаем на крючки и сушим 2 недели.

12. Готовую бастурму нарезаем на кусочки и подаем на стол в качестве закуски.

4. Бастурма из говядины в домашних условиях, маринованная в красном вине

Ингредиенты:

Мякоть говядины - 1 кг.

Для маринада:

Вино сухое красное - 1 бутылка;

Соль - 0,5 кг;

Перец жгучий - 20 г;

Сухой пажитник - 20 г;

Сушенный измельченный гранат - 20 г;

Ореховая трава - 15 г;

Чеснок - 5 зубков.

Для обмазки:

Вино сухое красное – 250 мл;

Соль - 30 г;

Пажитник - 30 г;

Сухой молотый гранат - 20 г;

Перец красный - 10 г;

Мука - 3 стакана.

Способ приготовления:

1. Готовим маринад: в металлическую емкость наливаем сухое красное вино, добавляем к нему чеснок, пажитник, измельченный гранат и ореховую траву.

2. В готовый маринад закладываем мясо под пресс, оставляем на 1 неделю. Раз-два в день мясо переворачиваем с боку на бок.

3. Выкладываем мясо на специальную решетку, чтобы стег маринад.

4. Приготавливаем жидкое тесто, как на оладьи: наливаем в чашку красное вино, добавляем соль, специи, муку, все тщательно перемешиваем.

5. Мясо обмакиваем в приготовленном тесте и обваливаем в сухих пряностях из пажитника, сухого граната, жгучего перца и соли.

6. Подвешиваем кусок мяса на крюк и вялим на открытом воздухе 2-3 недели.

7. Готовая бастурма должна чем-то напоминать сыро-копченную колбасу.

8. При подаче бастурму нарезаем на небольшие кусочки, кладем на тарелку вместе с зеленью базилика и кинзы.

5. Бастурма из говядины в домашних условиях в пряном маринаде с сахаром

Ингредиенты:

Мясо молодой говядины - 700 г;

Крупная соль - 30 г;

Сахар - 350 г.

Обмазка:

Семена пажитника - 45 г;

Перец жгучий - пол чайной ложки;

Чеснок - 2 зубка;

Кориандр в семенах - 15 г;

Перец горошком – 5 шт.;

Приправа кумина (зиры) - 15 г;

Паприка - 10 г.

Способ приготовления:

1. Говядину промываем, сушим, натираем сахаром (обязательно, чтобы мясо было без лишних жилок).

2. Натертое сахаром мясо закладываем в глубокую пластмассовую чашку, отправляем в холодильник на пол дня.

3. Образовавшийся сок от мяса сливаем.

4. Вынимаем говядину из холодильника, натираем солью и снова отправляем в холодильник на 36 часов. Через каждые полчаса мясо переворачиваем и сливаем образовавшийся сок.

5. Приготавливаем чаман: в кастрюлю наливаем 250 мл воды, кладем туда лавровый лист, гвоздику, ставим на небольшой огонь, кипятим. После закипания снимаем с огня, закрываем крышкой и даем настояться.

6. Настоянный отвар процеживаем, добавляем в него измельченные семена пажитника, кориандра, перца горошком, паприки, тщательно перемешиваем, наливаем немного коньяка, закрываем крышкой и настаиваем 1 день.

7. Мясо вытаскиваем из маринада, обмазываем чаманом.

8. Обмазанное в чамане мясо закутываем в марлю, вместе с остатками чамана, завязываем крепко ниткой.

9. Подвешиваем прямо в марле на крючок и оставляем вялиться на 15 дней.

10. Готовность мясо определяем по его внешнему цвету и твердости. Ели мясо стало темноватым и затвердело, то бастурма готова.

11. Нарезаем на порционные кусочки, кладем на тарелку и ставим на стол, как закуску.

6. Бастурма из говядины в домашних условиях: легкий рецепт

Ингредиенты:

Мясо говядины без костей и жилок – 600 г;

Морская соль или обычная крупного помола - 150 г;

Перец молотый черный - 40 г;

Приправа для мяса - 30 г.

Способ приготовления:

1. Мясо моем, срезаем все жилки, просушиваем кусок бумажными салфетками.

2. Натираем говядину солью, оставляем напитываться 2 дня.

3. Соленый кусок мяса снова закутываем в бумажные полотенца для просушки.

4. Кладем просушенное мясо на марлю, посыпаем приправой для мяса, хорошо закутываем, концы крепко завязываем веревкой. Оставляем еще на 2 дня.

5. Готовую бастурму тоненько нарезаем и подаем на стол в качестве закуски.

Бастурма из говядины в домашних условиях - хитрости и полезные советы

Не используйте для приготовления костлявое мясо: только филе, вырезку или край с тончайшим слоем жира.

Для лучшего вяленья нарезайте мясо пластами в несколько сантиметров толщиной.

Чтобы мясо просолилось и пропиталась специями, не забывайте выкладывать говядину под гнет.

Помещение, где будет вялиться мясо должно быть не на солнечной стороне в хорошо продуваемом месте.

Используя все вышеперечисленные рецепты, вы можете также приготовить бастурму из свинины, курицы, индейки. Для птицы уменьшите время засолки и вяления примерно в 1,5 раза.

В нашем виртуальном трактире могут предложить не только бутерброд с килькой, но и деликатесы, например, бастурму . Что такое бастурма, я думаю, долго рассказывать не стоит. Это вяленое мясо в большом количестве специй. Его можно купить в отделах со всякими мясными деликатесами в сетевых или специализированных магазинах. Килограмм этого деликатеса, в зависимости от его качества и от статуса магазина, обойдется от 1000 до 3000 рублей и более. Блюдо чрезвычайно распространено в государствах, некогда входивших в Османскую империю – Турция, Азербайджан, Армения и т.д. Когда-то давно это была пища охотников и чабанов, которую брали с собой, поскольку она отлично хранится. Говорят – не буду спорить, я думаю, что так оно и есть – самая лучшая бастурма из дичи, косули там, оленя. Чаще всего ее делают из говядины. Такое угощение без проблем можно приготовить в домашних условиях. Делать ее несложно, единственный нюанс – долго. В общих чертах о процессе приготовления этого деликатеса – ломти хорошей, постной говядины сначала засаливают, затем помещают под пресс, потом обмазывают пастой из смеси приправ, которая называется чаман (не путать с приправой чаман, или как ее еще называют пажитник, или фенугрек). Именно благодаря названию этой приправы и назвали обмазку чаманом. После обмазки мяса чаманом его вывешивают вялиться. Вот, собственно, и все. Необходимые приправы можно купить без проблем, например, на рынках у торговцев специями. Результатом несложных действий станет приготовленная своими руками ароматная бастурма. Ваши гости обязательно оценят ваш труд, закусив тонким ломтиком бастурмы рюмочку коньяка или иного благородного напитка.

Нам понадобится:

- говядина (филе) - 700 г,
- крупная соль - 100 г,
- сахар-песок - 2 ч.л.,
- нитритная соль – 0,5 ч.л.,
- смесь приправ (чаман).

Для приготовления чамана нам понадобится:

- вода – 0,3-0,5 л.,
- лавровый лист – 3-4 шт.,
- душистый перец – 5-6 шт.,
- молотый пажитник (чаман) – 2-3 ст.л.,
- сахар-песок – 1 ст.л.,
- соль – 1 ч.л.,
- черный молотый перец – 1 ст.л.,
- молотая паприка – 3-4 ст.л.,
- чеснок – 2 головки,
- молотая зира – 1 ч.л.,
- молотые зерна кориандра - 0,5 ч.л.,
- молотая гвоздика - 2 бутона,
- молотые ягоды можжевельника – 2 шт.

Рецепт бастурмы несложен, он, правда, достаточно длителен по времени и потребует около недели каждодневного участия.

Ломоть хорошей постной говядины, без жилок, разрезать на две части, с тем, чтобы получились два прямоугольных куска. Желательно, чтобы толщина ломтей не превышала 3-4 см, иначе процесс вяления может быть дольше, да и на вкусе может отразиться. Затем мясо ополоснуть и обсушить.
В плошке смешать вместе крупную соль, сахар и нитритную соль, обвалять в этой смеси подготовленные ломти мяса, положить их в подходящую емкость и засыпать оставшейся сахарно-соляной смесью. Накрыть марлей и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре солиться. Можно обойтись и без нитритной соли, но лучше не рисковать – ботулизм серьезная болезнь, возможен летальный исход.
После этого придавить мясо гнетом и поместить емкость в холодильник еще на сутки, через 12 часов перевернуть и вернуть в холодильник. После процедуры засолки мяса хорошенько промойте ломти мяса проточной водой. Не стоит опасаться, что смоете всю соль – мясо достаточно просолилось.
Промытые ломти мяса обсушить, положить в подходящую емкость, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре (например, на кухне) на 2 дня, за это время мясо подсохнет, примет обратно розовый вид.
Подсохшие ломти мяса завернуть по отдельности в марлю, связать бечевкой. Получатся две мумии. Положить обе мумии на сухую разделочную доску, сверху положить вторую доску. И сверху поставить гнет. Гнет должен быть тяжелым около 15 кг (или около того). Мясо должно оставаться под прессом 2 дня. За это время ломти мяса примут прямоугольную форму.
Пока мясо прессуется (на это потребуется 2 дня), нужно за день до снятия гнета с мяса приготовить чаман (смесь приправ для вяления). Сначала нужно вскипятить воду – 0,3-0,5 л. В закипевшую воду опустить лаврушку и душистый перец. Снять кастрюльку с водой, накрыть крышкой и оставить остывать, чтобы вода стала не горяча, но и не комнатной температуры. Чистим чеснок и пропускаем через чесночный пресс. Складываем чесночное пюре в емкость не менее пол-литровой. Добавляем к чесноку молотые пажитник (чаман), черный перец, паприку, зиру, зерна кориандра, гвоздику, ягоды можжевельника, сахар-песок и соль. Перемешиваем содержимое емкости. Удаляем из кипяченой воды лаврушку и душистый перец и начинаем добавлять частями теплую воду в емкость с пряностями, помешивая при этом массу. Сначала вылить 100-150 мл воды и потом постепенно подливать воду, с таким расчетом, чтобы получилась паста по консистенции как сметана. Получившуюся обмазку оставить остыть, затем накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на сутки. Количество ингредиентов можно поменять, исходя из личных пристрастий, может быть, кому-то хочется поострее, или больше зиры. Дело вкуса.
Снимаем с мяса гнет, разворачиваем марлю. Мясо должно быть сухим (влага впиталась в марлю), эластичным и плотным.
Ну и последний этап процесса перед вялением мяса. Нужно приготовленной обмазкой покрыть мясо. Я делаю так – недалеко от торца куска мяса протыкаю его насквозь зубочисткой, оставляю зубочистку в мясе. Отрезаю от мотка бечевки отрезок около 20-25 см, на концах делаю петельки, затем в петельки вставляю кончики зубочисток, торчащие из ломтя, и подвешиваю за бечевку ломоть мяса. Под ломоть мяса нужно подставить тарелку, потому как при обмазывании его обмазкой она, какой бы густой она ни была, все равно будет капать с него. Затем кулинарной кисточкой (я обычной силиконовой) покрываем, так сказать, красим, обмазкой ломоть мяса. Оставшуюся обмазку опять накрываем пленкой и в холодильник. Когда обмазка подсохнет на ломтях, опять обмазать обмазкой (упавшие в тарелку под ломтем мяса капли тоже можно использовать). Ждать очередного подсыхания и затем снова обмазывать, и так до тех пор, пока не закончится вся обмазка. Чем толще слой, тем лучше. Стоит помнить о том, что он потом усохнет.
После обмазки вывесить вялиться будущую бастурму на сквозняке (вполне подойдет балкон) на 2 недели. Желательно (но не обязательно) обернуть мясо в марлю, дабы уберечь от мух. У меня на балконе москитные сетки, так что я без марли обхожусь. Когда мясо затвердеет (ну не совсем как Буратино, но чтобы стало плотным), оно готово.
Можно снимать и угощаться. Хранить бастурму завернутой в пергамент в сухом месте.

С уважением, С.Зверев.

1 бастурма

20 минут

193 ккал

5 /5 (1 )

Если вы думаете, что приготовить бастурму в домашних условиях невозможно, то вы глубоко заблуждаетесь. Если запастись терпением и сделать весь процесс правильно, можно получить прекрасную мясную закуску, которая во многом превосходит магазинную . Сегодня я расскажу вам, как сделать бастурму из говядины самостоятельно.

Бастурма из говядины

Главное – сделать правильный засол для говядины и выдержать при нужной температуре, тогда у вас получится настоящая бастурма. Всё, что вам потребуется, это говядина, соль и специи.

Кухонная утварь: ёмкость для засола, нитки и игла, марля или тонкая хлопковая ткань.

Ингредиенты

Для бастурмы подойдёт любое говяжье мясо, лучше вырезка, главное, чтобы в нём было поменьше жилок. Это должно быть мясо взрослого животного, которое имеет насыщенный красный цвет. Необходимо вымыть и просушить мясо, где нужно, снять плёнку. Засаливать мясо я буду в противне, но подойдёт любая ёмкость с высокими бортиками.

Когда укладываете мясо, старайтесь, чтобы кусочки лежали ровно , иначе в процессе обезвоживания, оно примет некрасивую форму. Обмазку для бастурмы я сделала из смеси специй. Готовить ее лучше за несколько часов до использования. Она впитывает воду, поэтому стоит добавлять её по мере необходимости.

Подвешенное мясо следует хранить в хорошо проветриваемом помещении при температуре не более + 10°С.

Этапы приготовления

Говядину (2 кг) разрезаю вдоль волокон на порционные кусочки.
На противень высыпаю 750 г соли, разравниваю по всей поверхности. Сверху выкладываю мясо.

Ставлю противень в холодильник на сутки.
Через 12 часов вынимаю форму. Достаю мясо, очищаю его от соли, мою и высушиваю противень. Повторяю весь процесс заново (пункт 1). Ставлю ёмкость в холодильник ещё на три дня. Каждый день сливаю накопившуюся жидкость с противня.
Через трое суток достаю говядину из холодильника, промываю от соли и просушиваю.
Готовлю смесь для обмазки бастурмы. Развожу в ёмкости 100 г чамана, 10 г паприки, по 5 г красного и чёрного перца, 10 г хмели-сунели, 5 г смеси перцев, 7 г сушёной зелени укропа и 2 ст. л. сушёного чеснока. Добавляю 100 мл воды и смешиваю до однородности. Отставляю, смесь должна настояться несколько часов.
Каждый кусочек говядины нанизываю на нить, за которую я буду подвешивать мясо и сушить.
Обильно смазываю говядину приготовленной смесью со всех сторон.
Подвешиваю все кусочки и отправляю на балкон или в любое прохладное место на 2-3 дня. Затем пеленаю в марлю и оставляем на 4 недели.

Видеорецепт

Наглядно весь процесс приготовления бастурмы из говядины в домашних условиях вы можете посмотреть в видео. Как засолить мясо и покрыть смесью из специй подробно показано в видеоролике.

Полученная бастурма в меру солёная, с достаточным количеством специй. Мясо насыщенного цвета и очень вкусное. Такая мясная нарезка станет украшением любого праздничного стола , а также послужит прекрасным дополнением к пиву. Смесь специй для бастурмы из говядины вы можете подбирать на свой вкус.

Традиционными являются чаман и сумах. Можно добавить в смесь немного муки и растительного масла, так обмазка будет лучше ложиться. Таким же способом готовят бастурму из куриной грудинки. Чем дольше сушится продукт, тем он вкуснее.

Для приготовления домашней вяленой говядины подойдёт только свежее мясо, не мороженое. Готовое блюдо малокалорийное, в нём достаточное количество белка , железа, цинка, калия и магния. Если вы приобрели всё необходимое для заготовки говядины, предлагаю вам крымский рецепт бастурмы.

Время приготовления: 20 минут.
Кухонная утварь: нож, досочка, ёмкость для засола, кастрюля, марля, игла и нитки.